Archive for marzo, 2011

Verde que te quiero verde (y blanco, mejor) o la crónica de un placer anunciado

miércoles, marzo 30th, 2011

Después de comer en el Treintaitrés, casi rozando el cielo, y de disfrutar de una prolongada sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martñin Iturri, nos dirijimos al Hotel Tudela Bardenas en cuyos salones e presentan las Jornadas (y van dieciseite) de Exaltaciónmy Fiestas de las Verduras. Unos soporíferos discursos de la Presidenta del Parlamento de Navarra y del Presidente del Gobierno de Navarra quieen protagonizar el evento, están tdoos los medios locales y amigos de los intervinientes, en salón lleno. Con el descaro que caracteriza a estos personajes nos dan el mitin y se van corriendo, como si hubiera comenzado ya la campaña electoral, no hay que perder la ocasión.

El Hotel nos sirve un aperitivo, correcto, con vinos de la zona, me sirve para saludar a varios conocidos interesantes. Y llega la cena-degustación. Nos han invitado a pasar el fin de semana en Tudela a quince profesionales de la comunicación (escrita, hablada, mediopendionista) de Madrid, Cataluña y Zaragoza para que nos maravillemos. Bueno, para ser más precisos unos diez más los acompañantes (generalmente masculinos), que un fin de semana es un fin de semana, oye. Siete restaurantes de Tudela nos ofrecen un menú extraordinario. Tudela-Bardnas (espárragos braseados y flor de huevo trufado con crema de sus yemas), Treintaitrés (cebolleta confitada al chardonnay sobre fondo de sabayón de cebolleta chardonnay, crujiente de cebolla y galleta de cebolla), Sent Soví (Borrajas, ñoquis y almejas), Trinquete (habitas repeadas, nudos de jamón, sobre calzones crujientes y salsa de marzuelos), L&ele (Textura de alcachofa al aroma de trufa de primavera), Alcazaba (Pimientos del Pontigo laminados con aceite de la Almazara del Ebro), Hostal Remigio (Menestra Carramurillo). Y de postre el Sent Soví preparó un bizcocho de espinaca con arrope de moscatel y helado de queso. Los vinos fueron Chivite Colección 125 Blanco 2007, Chivite Colección 125 Rosado 2005 y La Cantera de Santa Ana de García Burgos. Para mí, los más sobresalientes fueron el plato inicial del Tudela-Bardenas y la Menestra del Remigio; pero eso por rizar el rizo. Allí estuvimos ejerciendo de invitados enjuiciadores. La verdad es que la media fue superior al notable. La cama nos reparó las fuerzas y los anhelos.

Por la mañana del sábado fuimos pronto a Las Bardenas. Nos esperaba el Presidente de la Junta de Congozantes con un almuerzo típico de Txistorra y Panceta a la brasa; un poco de proteina ayuda a fortalecer el espíritu (los vinos dejaban bastante que desear, había un rosado de 2009; no se han enterado que hay que cambiarlos antes, que los rosados son muy frágiles y que ahora están la mayoría de los del 2009 medio moribundos y no se aprecian apenas aromas ni sabores). Un paseo por esta Reserva Mundial de la Biosfera, con un guía excpecional, Pedro, en un día luminoso.

Todo era como una preparación a lo que íbamos, a conocer más propuestas culinarias de los restaurantes de Tudela sobre las verduras. Y allí fuimos. Habían organizado para nosotros una suerte de gincana, muy interesante, con visita a tres restaurantes en la comida y dos en la cena.

Comenzamos en el Hostal Remigio, Luis Salcedo ya había vuelto de triunfar en Madrid, en el Club Financiero Génova, lo más selecto de los ejecutivos empresariales madrileños. Nos sirvió dos aperitivos: “punki” de espinaca con patatas en escamas y cebolleta confitada en aceite de girasol, laurel y pimienta, con fondo de la propia cebilla, una sgotas de aceite de arbequina de Navarra y un aire de Agraz Verjus; los dos aperitivos nos propuso maridarlos con el moscatel Capricho de Goya. Un gran acierto. El agraz verjuz preocupaba, pero este aire solamente aprotaba aromas muy sutiles que reondeaban la propuesta de cebolla. Un comienzo de gran altura. Nos levantamos y nos fuimos al restaurante L&ele donde nos ofrecieron apio con naranja y polvo de aceituna y espárragos confitados; aquí no nos recomendaron el vino y elegimos un Seis de Azul y Garanza; muy bien. Nos levantamos y nois encaminamos al final de la comida en el restaurante Alcazaba del Hotel AC Ciudad de Tudela. La restauración está a cargo del equipo del Maher con Álvaro Palacios como Jefe de Cocina. Nos ofrecieron alcachofas con huevo escalfado, y jamón con trompetas de la muerte, espárragos verdes, tirabeuqes y aceite de trufa. Nos sacaron Chivite tiunto 125 Aniversario Reserva 2005. Y a la siesta, majos, que era un no parar. Los de fuera, azuzados por mí, se fueron a una visita guiada a la Catedral de Tudela, una joya, y un poco de la ciudad. Los menos, fuimos a reponernos para continuar más tardes. Primero con una sesión de pintxos de verduras en el Bar José Luis. Muy bien. Pero solamente tienen una referencia de vinos de Navarra, aunque ofrecieron dos (una de ellas no es de Navarra) y la camarera nos propuso otros “mejores”. Una pena que todavía andemos así.

Para cenar había previsto que la gincana se pasara por dos restaurantes. Comenzamos en el Trinquete, con una Vinoteca muy interesante. Nos sacó una cocreta de potxas, una cebolla caramelizada a la plancha con sirope; unas texturas de espárragos: blancos a la brasa, trigueros verdes de cultivo, blancos asados; carpacio crudos con aceite de oliva virgen extra de la variedad koroneiki; y setas del Bocal rellenas de foie. Todo ello regado con Blanco de Javier Asensio y Tinto Lola de García Burgos. ¡Qué delicia! Para finalizar fuimos al Sent Soví y por la presión de algunos que tenían mono de carne, nos sacaron un platos de jamón ibérico, cogollos de Tudela y entrecot a la brasa troceado. Maridado con Tinto Logos de Bodegas Escudero de Monteagudo. Muy bueno todo. Un final feliz. Antes de ir a la cama, que estaba al lado, nos tomamos el consabido gin-tonic que ya se ha hecho costumbre inveterada en cualquier aocntecimiento. No sé si es bueno o malo, pero me gusta…

Aplauso a la Primavera

miércoles, marzo 30th, 2011

Ballenas, sábalos, txitxarros, verdeles,
anguilas, pargos y mojarras.
Hipocampos, Nagas, Krákenes, Leviatanes y Sirenas,
Aligotes, lubinas pintadas, corvinas y tripterigones,
crustáceos y cefalópodos.
Entrañas de Lamias y Górgonas,
sonrisas de Nereidas y aliento de Argonautas.
Poseidón, dios de los mares, y Zeus dios de los cielos,
Escuchad mi reclamo y prestar la máxima consideración a esta invocación.

Los meteoros exigentes del invierno que amortiguaban la luz,
y extenuaban a nuestros marineros, se han replegado,
una nueva estación irrumpe en nuestras vidas,
es la Primavera.

Con Pablo Neruda diré que:
“…Todo está preparado, el viejo sol supremo, el agua que habla, todo,
y entonces salen todas las faldas del follaje, la esmeraldina,
loca primavera, luz desencadenada, yegua verde,
todo se multiplica, todo busca palpando una materia que repita su forma,
el germen mueve pequeños pies sagrados, el hombre ciñe el amor de su amada,
y la tierra se llena de frescura, de pétalos que caen como harina,
la tierra brilla recién pintada mostrando su fragancia en sus heridas,
los besos de los labios de claveles, la marea escarlata de la rosa…”

Acudiremos también a la fuerza de Diónisos, nos conjuraremos
y alzaremos nuestras copas en un brindis apoteósico,
para que las fuerzas más nobles de la naturaleza y de la humanidad
se hagan presentes en esta Primavera y nos otorguen la mayor dicha.

Cata del Primer espárrago de Navarra

martes, marzo 29th, 2011

El viernes 25 de marzo estuvimos en la huerta de Serafín Osta, entre Tudela y Arguedas, para cortar y catar en ella el Primer espárrago de Navarra del año.

Pau Santamaría corta el Primer Espárrago

Los Restaurantes del Reyno, junto con la IGP Espárrago de Navarra, Reyno Gourmet y el Ayuntamiento de Tudela, organizaron este acto para abrir la temporada de este manjar de la huerta navarra.

Iñaki Idoate, Presidente de los Restaurantes de Reyno, entrega a Pau Santamaría un recuerdo del acto

Aprovecharon para hacer un homenaje póstumo al cocinero Santi Santamaría, recientemente fallecido y gran defensor de este producto culinario, en la persona de su hijo Pau. Allí nos juntamos unos cuantos apasionados del espárrago, los más atrevidos acompañaron a Martín Barbarín, Presidente del Consejo Regulador, a cortar los espárragos y sacarlos de los caballones.

Javier Díez prepara los espárragos para que los catemos en crudo ¡qué exquisitos!

Luego el Chef del Alhambra, Javier Díez, laminó unos cuantos empelares y con un poco aceite de oliva virgen extra de Navarra y sal, nos ofreció para catar. Bonitos de color, sin mácula ni moraduras, oliendo todavía a la tierra madre, tiernos, crujientes y de una finura exquisita. Lo acompañamos con un rosado reciente también, fresco y muy afrutado que nos presentó Pilar García Granero. El cierzo agitaba nuestras cabezas pobladas (a los que nos queda poco apenas nos afectan estos meteoros) y aclaraba nuestros pensamientos. Una mañana un poco desapacible que pedía movimiento. Nos encaminamos enseguida al Claustro románico de la Catedral de Tudela y hollamos el silencio de sus piedras milenarias con algunos bocados para permitir degustar, otra vez, unos extraordinarios vinos de Navarra, tinto y rosado. Un sencillo aperitivo, para hacer tiempo más que nada, lo bueno venía después.

Los fritos, los más sabrosos

El Restaurante 33 nos recibió para disfrutar de un menú de verduras que resultó apoteósico, preludio también de un fin de semana espectacular de verduras de primavera. Comenzamos con una trilogía de espárragos, cocidos, a la plancha y fritos, ascendente el sabor, la complejidad y la elegancia.

Una crema de calabaza nos ayudó a entrenar el paladar para otras verduras. Una cebolla tierna confitada, melosa, fina y delicada; un ravioli de patata confitada en aceite de jamón relleno de borraja; ajos tiernos confitados también, pero de una variedad un poco más gruesa a la que Ricardo le saca un extraordinario partido; una penca de acelga rellena de jamón con una holandesa pasada al grill (un plato tradicional del 33 que nos dice Ricardo que los clientes exigen que esté presente en su carta, años y años); alcachofa, nuevamente confitadas, con foie; y para finalizar antes del postres, por si nos habíamos quedado con ganas, unas pochas con piperras. Para postre se lució Ricardo con una torrija e higos confitados rellenos de queso y helado de vainilla. Una mesa alargada, con veintitantos comensales, y en nuestra zona una animada conversación con Gaspar Rey, Pilar García Granero e Iñaki Goñi. Y la sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martín Iturri, primero en el 33 y luego en una terraza de Tudela, alrededor de un gin-tonic, una delicia.

Domaines Lupier, la pasión por el vino

miércoles, marzo 16th, 2011

He ido a visitar la bodega Domaines Lupier en San Martín de Unx. Es un proyecto (ya realidad) de Enrique Basarte y Elisa Ucar, una pareja apasionada  del vino y muy preparada para conseguir todo lo que se propongan, Me cuentan su proyecto y sus actividades y me dejan impresionado por la convicción que desprenden, sobre la seguridad que transmiten de una aventura de riesgo. Me contaron que tienen 27 pequeñas parcelas, todo garnacha, en diferentes altitudes en este terreno que hace frontera entra la baja montaña pirenaica y la plana de Olite.

Catamos vinos de 2010 en rama, de las propias barricas de roble francés de diferentes variedades, una experiencia extraordinaria. A Elisa se le iluminaban lo ojos cuando probaba una barrica y en seguida sugería un posible final; Enrique, más austero en el gesto, confirmaba lo esencial de cada prueba. Apuestan de forma contundente por la garnacha (algunas de más de cien años) y quieren que sus vinos expresen la viña y el lugar, la dificultad de criar esta variedad en estas latitudes y la composición de sus tierras.

Van buscando, poco a poco y paso a paso, un buen maridaje de complejidad y definición. Buscan una especie de Santo Grial, y estoy seguro que lo van a encontrar. Esta visita es de las mayores satisfacciones que he tenido en las últimas semanas y me fastidia saber que son sabré transmitir tanta emoción

Un día en el Bruselas-Kairos

viernes, marzo 4th, 2011

Estoy comiendo en el Bruselas-Kairos (por qué “el” y no “la”, porque es mucho más que una cervecería, aunque también). Está a tope. He venido a concretar “negocios» con Fermín de Prados, pero en el fondo es un buen pretexto para comer sencillo y rico. Me pone un rosado 2010, Homenaje de Marco Real, que está este año fantástico con un color rosa frambuesa muy bonito, unos aromas a fresas lácteas, a cítricos y a claveles y un paso en boca refrescante, con una acidez muy elegante.

Fermín, al quite

Me sirven verduras a la plancha y jarrete de cordero en salsa, café y el consabido gin-tonic especialidad de la casa. Ya no hace falta pedir más, me lo ponen  todo al morro, en un pis-pas. Hay una complicidad estupenda. Las verduras (calabacín, espárragos verdes, tomate, pimiento rojo, berenjena y setas) están en su punto, aliñadas con aceite de oliva virgen extra; quizás yo hubiera sido un poco más atrevido y hubiera puesto también alcachofa y alubia verde. El jarrete está en su punto también, a la carne le cuesta un poco separarse del hueso, como a mi me gusta, la salsa , con champiñones y fondo de carne, muy fina. Tengo que hablar con Fermín de las patatas; de las que tomamos ayer en la Tertulia, las ecológicas de Manolo Andueza, que elevarían de categoría cualquier plato. Hoy en día el producto local, conocido y sabroso, es fundamental. A mi no me importan pagar un poco más por los bueno, uy debemos procurar que lo bueno sea un ingrediente habitual de nuestras comidas.