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Tudela, fiestas, una cena con los amigos Navarro para no olvidar

jueves, julio 28th, 2011

Es la noche de Santa Ana, el día grande de las fiestas de Tudela, llego a Tudela a las 21,30 h. justo cuando el Toro de Fuego y está toda la Plaza de los Fueros y las calles adyacentes a tope; tengo suerte y me cuelo en el parking privado del Remigio sin problemas. Luis me recibe como siempre, muy acogedor, pero ya veo que tiene los comedores a tope para la cena. Me cuenta que ha hablado con Javier Navarro pata que cene con ellos en su bajera. Los Hermanos Navarros, Javier y Luis, son agricultores sabios dedicados a las verduras y las hortalizas en la comarca tudelana. Conocí a Javier el año pasado con motico de la anterior edición del “feo de Tudela”, y desde entonces hemos tenido una excelente y variada relación, han participado, por ejemplo, en las Tertulias del Vino de Pamplona con el Cardo Rojo de Tudela, una variedad extraordinaria para tomar este manjar en crudo, y muy poco extendida y conocida. Bueno, vamos al grano, que me enrollo. Los Hermanos Navarro tienen una bajera en la calle San Nicolás, en el Casco Viejo tudelano, con una antigua bodega románica en su subsuelo. La utilizan como desahogo para la familia y amigos, para celebraciones y fines de semana. En fiestas es el centro de reunión y punto de encuentro. En la noche de Santa Ana, en el exterior de la bajera, Javier manipula una parrilla, buenas brasas y mejores productos, tomates, calabacines, poco después txistorra… La mesa comienza a llenarse de platos de viandas y nos sentamos. Pimientos de cristal rellenos de torrilla de patatas y fritos, tomate en ensalada con ventresca de bonito y olivas negras, pepino en ensalada, alcachofas rellenas de hongos y albardadas, tomate a la brasa, que se ha deshecho en una pulpa melosa como una esencia de sabores estupendos, calabacín cortado en lonchas y cocinado a la brasa… bueno, bueno. Vino blanco de Rueda y tuinto de cosechero, pero de confianza. Llevan de fiesta desde hace dos días y sobre todo a algún hombre, se ve que les “ha pillado la vaca”. Las mujeres son la columna vertebral, a pesar de que alguna todavía está de “empalmada”. Destaca en la cena a ki gusto el tomate, en ensalada y a la brasa; estamos en plena temporada, son sabrosos, no han cometido el erro de ponerles vinagre, que bastante acidez tienen de suyo. Son variedades diferentes, para ensalada en crudo la finura del marmande, para la brasa, una variedad más tosca y fuerte que ellos llaman “industrial para pelar”. Me gustaron también mucho los pimientos del cristal rellenos de tortilla de patata y fritos, muy finos. Y las alcachofas rellenas de hongos que las cocinaron en su temporada, allá por el mes de marzo, y las congelaron: el secreto es un buen producto y un a buena descongelación lenta y a temperatura constante. Pero lo que más me gustó fue la compañía y la conversación, bromas, chascarrilos, ingenio ribero… Además de los hermanos Navarro estaban Milagros, Mariuca, Cristina, Montse y dos Carlos. A final vino nuestro amigo Luis Salcedo, eran las 2,30 h de la madrugada y pusimos la nota final con un buen gin-tónic. A las 3, a la cama, que al día siguiente había que examinar a los “Feos”.

Poker de Verduras de Primavera en el Remigio de Tudela, iniciamos la sana lujuria

jueves, mayo 5th, 2011

“José Antonio, tengo una idea, ¿quieres ayudarme?” Por supuesto Luis. Más o menos así nació la preparación de este Póker de Verduras de Primavera en en Hostal Remigio de Tudela. Luis y yo compartimos grupo de cata en el Círculo Bacante y he podido comprobar varias veces que es un Chef de gran nivel, con mucha pasión enoculinaria y, además, es un gran emprendedor.

Se trataba de organizar una cena con las verduras de primavera como protagonista, maridada con vinos importantes de toda España, y que fuera la primera de una serie de verduras de temporada. Para redondear el asunto había que convocar en Pamplona, y tratar de llevar un autobús. Pamplona y Tudela no suelen compartir actividades, parece mentira. Y manos a la obra. Luis con el menú, yo con los vinos y la convocatoria. Conseguimos que Aceites Artajo se sumara a la iniciativa y aportara sus grandes aceites, para que el autobús saliera a la expedieición de Pamplona muy asequible, con la ayuda también de La Estellesa. Y así fue.

Salimos de Pamplona a las 18,00 el viernes 29 de abril con rumbo a Tudela, pero haciendo una parada en las plantaciones de alcachofa de los Hermanos Navarro donde Javier nos enseñó esta maravillosa verdura, su cultivo y sus características. Calor y una nube de mosquitos, más molestos que picantes, nos querían hacer la vida imposible, pero allí aguantamos estoicos (a Víctor del Villar le durarían bastantes días las huellas de esta expedición en su cuerpo).

Y llegamos a Tudela, una vuelta, una cervecita y a cenar en el Hostal Remigio. Con un menú de quitarse el sombrero

 

Emulsión de aceite de oliva virgen extra para recibirnos

Espárragos braseados al sarmiento con Manzanilla cacereña de Aceites Artajo, maridado con Rosado de Azul y Garanza 2010. Muy acertado, el braseado acentúa el sabor del espárrago y el rosado de Azul y Garanza, de Tempranillo y Garnacha, tiene cuerpo y estructura para compensarlo.

Terciopelo de alcachofa, sopa de foie y baby de alcachofa, con Vino Obispo Gascón Palo Cortado, de Bodegas Barbadillo. Un acombinación perfecta, los frutos secos se mezclan con el amragor de la alcachofa y la untuosidad del foi, dando una muy buena combinación.

Lomo de bacalao al pil-pil de Empeltre con cremita de guisantes y habitas tiernas salteadas, con Blanco Castillo de Monjardín Chardonnay Fermentado en Barrica. La acidez, la estructura del vino le van muy bien a la melosidad del bacalao y la dulzura de los guisantes y las habas.

Menestra Carramurillo con los cuatro ases y corderico de Leche deshuesado, con Cava Privat Aleia Brut Nature Reserva. El compendio de sabores que supone la menestra con el cuello de cordero se completa y resalta con los sabores amielados y de panadería del cava; su estrcutura además, compensa muy bien con el guiso.

Postre: Brownie de chocolate, avellana y naranja con helado de Arbequina, con Tinto Mil Gracias 2007 de Bodegas Ochoa. Muy acertado, la estuctura, el cacao y la acidez de este graciano, combina perfectamente con el cacao del chocolate negro y la acidez de las fresas.

 

Pusimos presidencia para que cuando presentábamos cada plato, vino o aceite, nos viera todo el mundo

Los comentarios fueron muy halagadores y después de un gin-tonic, emprendimos el camino de vuelta a Pamplona en el autobús, con buenas risas al principio, ,pero nos ganó la modorra y llegamos a nuestro destino, la mayoría, en los brazos de morfeo.

Repetiremos en Agosto con un nuevo Poker de Verduras de Verano.

Caramelos de aceite para terminar bien (bueno, luego estaba el Gon-tonic)

Verde que te quiero verde (y blanco, mejor) o la crónica de un placer anunciado

miércoles, marzo 30th, 2011

Después de comer en el Treintaitrés, casi rozando el cielo, y de disfrutar de una prolongada sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martñin Iturri, nos dirijimos al Hotel Tudela Bardenas en cuyos salones e presentan las Jornadas (y van dieciseite) de Exaltaciónmy Fiestas de las Verduras. Unos soporíferos discursos de la Presidenta del Parlamento de Navarra y del Presidente del Gobierno de Navarra quieen protagonizar el evento, están tdoos los medios locales y amigos de los intervinientes, en salón lleno. Con el descaro que caracteriza a estos personajes nos dan el mitin y se van corriendo, como si hubiera comenzado ya la campaña electoral, no hay que perder la ocasión.

El Hotel nos sirve un aperitivo, correcto, con vinos de la zona, me sirve para saludar a varios conocidos interesantes. Y llega la cena-degustación. Nos han invitado a pasar el fin de semana en Tudela a quince profesionales de la comunicación (escrita, hablada, mediopendionista) de Madrid, Cataluña y Zaragoza para que nos maravillemos. Bueno, para ser más precisos unos diez más los acompañantes (generalmente masculinos), que un fin de semana es un fin de semana, oye. Siete restaurantes de Tudela nos ofrecen un menú extraordinario. Tudela-Bardnas (espárragos braseados y flor de huevo trufado con crema de sus yemas), Treintaitrés (cebolleta confitada al chardonnay sobre fondo de sabayón de cebolleta chardonnay, crujiente de cebolla y galleta de cebolla), Sent Soví (Borrajas, ñoquis y almejas), Trinquete (habitas repeadas, nudos de jamón, sobre calzones crujientes y salsa de marzuelos), L&ele (Textura de alcachofa al aroma de trufa de primavera), Alcazaba (Pimientos del Pontigo laminados con aceite de la Almazara del Ebro), Hostal Remigio (Menestra Carramurillo). Y de postre el Sent Soví preparó un bizcocho de espinaca con arrope de moscatel y helado de queso. Los vinos fueron Chivite Colección 125 Blanco 2007, Chivite Colección 125 Rosado 2005 y La Cantera de Santa Ana de García Burgos. Para mí, los más sobresalientes fueron el plato inicial del Tudela-Bardenas y la Menestra del Remigio; pero eso por rizar el rizo. Allí estuvimos ejerciendo de invitados enjuiciadores. La verdad es que la media fue superior al notable. La cama nos reparó las fuerzas y los anhelos.

Por la mañana del sábado fuimos pronto a Las Bardenas. Nos esperaba el Presidente de la Junta de Congozantes con un almuerzo típico de Txistorra y Panceta a la brasa; un poco de proteina ayuda a fortalecer el espíritu (los vinos dejaban bastante que desear, había un rosado de 2009; no se han enterado que hay que cambiarlos antes, que los rosados son muy frágiles y que ahora están la mayoría de los del 2009 medio moribundos y no se aprecian apenas aromas ni sabores). Un paseo por esta Reserva Mundial de la Biosfera, con un guía excpecional, Pedro, en un día luminoso.

Todo era como una preparación a lo que íbamos, a conocer más propuestas culinarias de los restaurantes de Tudela sobre las verduras. Y allí fuimos. Habían organizado para nosotros una suerte de gincana, muy interesante, con visita a tres restaurantes en la comida y dos en la cena.

Comenzamos en el Hostal Remigio, Luis Salcedo ya había vuelto de triunfar en Madrid, en el Club Financiero Génova, lo más selecto de los ejecutivos empresariales madrileños. Nos sirvió dos aperitivos: “punki” de espinaca con patatas en escamas y cebolleta confitada en aceite de girasol, laurel y pimienta, con fondo de la propia cebilla, una sgotas de aceite de arbequina de Navarra y un aire de Agraz Verjus; los dos aperitivos nos propuso maridarlos con el moscatel Capricho de Goya. Un gran acierto. El agraz verjuz preocupaba, pero este aire solamente aprotaba aromas muy sutiles que reondeaban la propuesta de cebolla. Un comienzo de gran altura. Nos levantamos y nos fuimos al restaurante L&ele donde nos ofrecieron apio con naranja y polvo de aceituna y espárragos confitados; aquí no nos recomendaron el vino y elegimos un Seis de Azul y Garanza; muy bien. Nos levantamos y nois encaminamos al final de la comida en el restaurante Alcazaba del Hotel AC Ciudad de Tudela. La restauración está a cargo del equipo del Maher con Álvaro Palacios como Jefe de Cocina. Nos ofrecieron alcachofas con huevo escalfado, y jamón con trompetas de la muerte, espárragos verdes, tirabeuqes y aceite de trufa. Nos sacaron Chivite tiunto 125 Aniversario Reserva 2005. Y a la siesta, majos, que era un no parar. Los de fuera, azuzados por mí, se fueron a una visita guiada a la Catedral de Tudela, una joya, y un poco de la ciudad. Los menos, fuimos a reponernos para continuar más tardes. Primero con una sesión de pintxos de verduras en el Bar José Luis. Muy bien. Pero solamente tienen una referencia de vinos de Navarra, aunque ofrecieron dos (una de ellas no es de Navarra) y la camarera nos propuso otros “mejores”. Una pena que todavía andemos así.

Para cenar había previsto que la gincana se pasara por dos restaurantes. Comenzamos en el Trinquete, con una Vinoteca muy interesante. Nos sacó una cocreta de potxas, una cebolla caramelizada a la plancha con sirope; unas texturas de espárragos: blancos a la brasa, trigueros verdes de cultivo, blancos asados; carpacio crudos con aceite de oliva virgen extra de la variedad koroneiki; y setas del Bocal rellenas de foie. Todo ello regado con Blanco de Javier Asensio y Tinto Lola de García Burgos. ¡Qué delicia! Para finalizar fuimos al Sent Soví y por la presión de algunos que tenían mono de carne, nos sacaron un platos de jamón ibérico, cogollos de Tudela y entrecot a la brasa troceado. Maridado con Tinto Logos de Bodegas Escudero de Monteagudo. Muy bueno todo. Un final feliz. Antes de ir a la cama, que estaba al lado, nos tomamos el consabido gin-tonic que ya se ha hecho costumbre inveterada en cualquier aocntecimiento. No sé si es bueno o malo, pero me gusta…

El feo más sabroso del mundo

lunes, agosto 2nd, 2010

He tenido el placer de vivir una experiencia muy grata, participar como jurado en el III Concurso de El Feo de Tudela, una variedad de tomate marmande muy especial y muy sabrosa. Lo organiza mi amigo Luis Salcedo del Restaurante Remigio de Tudela, en plenas fiestas de Santa Ana.

Los premiados, orgullosos de sus tomates y diplomas

Los premios fueron: El más feo para Manoli Izquierdo por votación popular; el más pesado para Ana Marta González, un tomate de 1,600 kg; y el mejor sabor, según el jurado, para Bernardo García.

Luis prepara los tomates para la cata del Jurado

El Jurado estuvo compuesto por Ignacio Ramírez Pichorradicas, José Navarro, agricultor, Iñaki Gil, Técnico del ITG y de la Peña La Teba, y yo mismo. Fueron 28 tomates los presentados a este apartado del sabor (cuarenta y pico al más feo y una docena al más grande). Estuvimos valorando el aroma, la textura y el sabor, estableciendo una puntuación final global; los más expertos decían que este año iban un poco retrasados y lo cierto es que el primer tomate que catamos fue el mejor sin ninguna duda.

Los tomates esperan el veredicto

Fue una experiencia inolvidable. La cosa comenzó, a mi llegada la noche del 28 de Julio, con una cena de lujo que preparó Luis: Chupito de salmorejo con gamba; Ensalada de aguacate con vinagreta de la huerta, piña y gambas; Almejas de Carril crudas; Carpaccio de presa ibérica con gelé de tomate, germinados de cebollas moradas y blanacas y parmesano; Flores de Calabacín rellenas de queso gouda y calabacín en tempura, con salsa de chile ancho: ajaorriero con caracoles; y canelón de membrillo relleno de queso idiazabal y mousse de nueces con helado de cuajada. Para la espera me trae champagne David Léclapar L’amateur ecológico, Blanc de blanca, Premier Cru, de Trépail. Burbuja muy fina, bollería fina y miel, manzana entre dulce y ácida, más manzana en boca, seco, cuerpo, largo. Y para mitad de la cena saca un vino de Navarra, el Calchetas 2006 de Magaña, que tiene 19 meses de barrica nueva francesa, un color granate oscuro muy intenso y tanto en nariz como en boca la madera está perfectamente esamblada dado como resultado elegancia y finura.

El público puntúa a los "feos"

El día del Concurso pudimos apreciar la calidad de esta variedad de tomate, cuyas aparentes imperfecciones esconden sabores a huerta y a hierba fresca muy complejos y maravillosos. Este Concurso realizado por Luis Salcedo, con la ayuda de Joaquim Torrens, goza de cada vez más simpatía entre los tudelanos, y comienza a abrirse camino más allá.