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Sanfermines 2013 desde dentro. Diario de un Gastronauta consentido

lunes, julio 15th, 2013

6 de Julio, Europa. Me levanto pronto, vamos al mercado a hacernos con provisiones para el fin de semana. Compro abadejo, para hacer al horno con verduritas, unos chicharricos, para freír que están estupendos; donde Bermejo compro tomates de Oteiza, bien rojos, un poco de brócoli, lechuga, sandía y melón.

A casa a vestirse de blanco, ya he planchado la ropa temprano; subimos andando a la Plaza del Castillo porque las villavesas están imposibles, hace calor, vamos engordando una riada de gente, todos en la misma dirección. Quedamos siempre con familiares y amigos en Carlos III, entre el Palacio del Gobierno y el Banco Santander, delante de la entrada al aparcamiento. Llegan las 12 y el txupinazo se hace de rogar, miro en Twitter y dicen que han puesto una ikurriña gigantesca y que el alcalde se ha cabreado. A las 12:20 comienzan oficialmente las fiestas.

Voy al Europa, a ver en qué se puede ayudar. Todo preparado, el maestro jamonero de Joselito, la Manzanilla La Guita, todos los camareros de blanco y rojo, hierve la cocina, y viene mucha gente para confirmar su mesa, por si hay algo libre, empieza la marabunta. Pero una marabunta muy bien organizada, cada persona en su sitio, recepción, salones, comedores… Llega Juan Mari Idoate con Mariló Montero, presentaciones, todo el mundo se quiere fotografiar con Mariló. Ultimamos citas, calendario y acciones… todo controlado.

Me voy a mi celebración particular, recorrido sanferminero, con mis chardonnays, coger tono, a comer a casa de Pedro, buena sobremesa, y a mi casa. Incapaz de levantarme para volver a Pamplona. Mañana será otro día. Me he perdido la presencia de Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, cagüen.

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7 de Julio, Europa. Esto de que caiga en domingo tiene su miga. Hace un calor de la leche. A las 13:00 h. aparezco en el Europa y no paro de fotografiar a gente. El propio Joselito, nuevamente a Mariló que le están haciendo una entrevista en Navarra TV. No se puede dar un paso en la recepción. Hace tanto calor en la calle que la gente se adelanta para venir a comer. Entro en la cocina, a saludar y a hacer también fotos del servicio. Todo lleno, no hay turnos, la gente puede estar hasta media tarde y todo lo que quiera. Juan Mari me guía para ir haciendo fotos a muchos comensales; a los postres aparecen unos joteros a deleitar a la gente, van de comedor en comedor, desgranando jotas, de esas que ponen los pelos de punta, la pasión lo invade todo, una comensal, cantante profesional, nos deleita con fragmentos de Tosca y otras canciones.

A las 19,00 me llama Juan Mari y me presenta a Roser Torras, del grupo GSR, que está departiendo con Juan Mari Arzak. Preparamos la agenda de mañana, que promete ser muy provechosa. Esta noche vendrán a cenar Arzak, Mario Sandoval y Roser. Un trío de ases. También está Roberto Cámara (Navarra TV) y entablamos una conversación muy instructiva. Roser es la que organiza San Sebastián Gastronómika, entre otras cosas, y nos desgrana su trabajo.

Esto de hacer fotos está muy bien, conoces a mucha gente, te reencuentras con otros,… y si es en una fiesta, mejor que mejor.

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8 de Julio, Europa. Llego al Europa al mediodía, ya hay bastante movimiento, calor, calor, calor, la calle a tope, no parece un lunes de Sanfermín. Me espera Antena 3 TV, quieren entrevistar a Arzak, Mario Sandoval y Pilar. Los cocineros se retrasan, viene Roser y todo controlado. Pilar ha organizado la puesta en escena para que les graben elaborando platos característicos, ensalada de bogavante, carrillera de toro, sobre todo, pero le complico cambiando en lugar que ha preparado Pilar por otro más abierto y más cómodo para hacer las entrevistas,. Primero graban a Juan Mari y le preguntan por las características de estos Sanfermines, y les cuenta como se suceden los clientes del hotel de padres a hijos, como se repiten los comensales todos los años atraídos por un ambiente de fiesta especial que consiguen plasmar los Idoate y su gran equipo. Antena 3 TV, TVE 1, Navarra TV, Diario de Noticias, aparecen a la vez, pero con buena voluntad, todos contentos. Pilar les explica su gastronomía “con un toque de vanguardia”, Juan Mari Arzak asevera y confirma a Pilar, y Mario Sandoval describe la fiesta gastronómica de los Sanfermines con la familia Idoate con emoción. Llegan Atxen Jiménez (Túbal) con sus hermanas y amigas, más fotos, y me voy al Alhambra a tratar de vivir y reflejar también su ambiente.

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Alhambra. Llego y beso el santo, bien de fotos, Mario Sandoval y su gente, Ricardo Gil (33 de Tudela) y su gente, mi buen amigo Carlos Cortaire y cuadrilla… un ambientazo. Navarra TV viene a entrevistar en directo para el programa de Amaia Madinabeitia, a Mario Sandoval y Javier Díaz Zalduendo. La verdad es que hoy están siendo el Europa y el Alhambra “trending topic” en el mundo mundial, TVE 1, Antena 3 TV, ETB, Navarra TV, y los mejores periódicos del planeta.

Los joteros ponen el punto, pero la mayor sorpresa para mi es la aparición de los mariachis mejicanos. Muchos espontáneos se suman a las canciones, y se forma una atmósfera espectacular. Todos quieren fotos. Por la noche vuelvo al Alhambra, hoy tocan bodegueros, parece, Julián Chivite y sus amigos guipuzcoanos y Miguel Canalejo y su familia. Más Arzak, Roser Torras, Amaia y José (Ganbara de San Sebastián). Nuestro notario de Cabecera, Alberto Toca… Nuevas jotas, más mariachis, una juerga estupenda.

¿Llegaré a mañana? Trataré.

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9 de Julio, Europa. Llego a mediodía (bueno, aclaro que llego al mediodía porque me paso la mañana desde las 8, haciendo este Diario, tratando las fotos y otras gestiones) al Europa. A las 12:30 h. es la entrega del Premio al Guiri 2013 por parte de Kukuxumusu en el Europa. Ha recaído este año en Jean Louis Douenne, oftalmólogo bretón con clínicas en Biarritz y Pamplon, fundador y mantenedor de la ONG Luz Free, que desarrolla labores humanitarias en África. Y, además de todos esto, un habitual de los Sanfermines desde hace muchos años. Mikel Urmeneta, Koldo Ayestarán y Juan Mari Idoate, le entregan el Premio bajo la atenta mirada de Testis, el toro huevón de Kukuxumusu, y la compañía de otros Guiris de años anteriores. Gran expectación, más de una veintena de medios de comunicación, nacionales y extranjeros, han dado testimonio de la noticia, y grandes y chicos la han celebrado animadamente, primero en la calle a la puerta del Europa, y luego en uno de sus salones con jamoncito y cava o vinos de Navarra.

Se acerca la hora de comer, cada vez llega más gente, acordamos una entrevista para la tarde de Pilar con una Televisión de Miami. Llegan los comensales y al mismo tiempo se despide Juan Mari Arzak con Roser Torras, un crac Juan Mari. El año que viene, más. Roser me insiste que mande este Diario al blog “7 caníbales” para que la difundan, me aplico, me voy a casa y lo mando (ya está).

Cuando vuelvo al Europa me encuentro la grata sorpresa de Luis Irizar, hablamos y recordamos cuando nos conocimos en un hotel de la Soria profunda hace más de veinte años; este buen hombre a los 80 años es uno de los profesionales más lúcidos que he conocido. No se deja adular, y mira que le adulan, y mantiene criterios muy sanos de cooperación y colaboración entre todos, renegando de la arrogancia, los protagonismos y las peleas. Un gusto, un Señor.

Por la tare viene Adriana Navarro, navarra que trabaja en una televisión de Miami, a entrevistar a Pilar; desarrollan un platos típico de los Sanfermines, el ajoarriero, pero muy desconocido para los amigos americanos. Pilar va poco a poco desgranado la elaboración del plato, se detiene en uno de las características más novedosas que hace ella, un pil pil que se suma a la salsa para ganar untuosidad y sabor. Una maravilla. Y por la noche aparece David Mora, el torero de la casa, con algunos amigos y amigas, y revoluciona al mujerío sobre todo.

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10 de julio, Europa. Me llaman de TVE1, para que gestione un balcón del Europa para ver el encierro de mañana, el torero Juan José Padilla va a realizare labores de comentarista televisivo desde ese balcón. Llego al Europa y organizo una foto de todo el personal de cocina que está trabajando estos Sanfermines, comandados por Pilar Idoate, Ismael Alegría y Asier. Todos bien guapos, limpios, de blanco y con pañuelico rojo. Como debe ser. Vuelve a aparecer el torero David Mora y se vuelve a revolucionar el patio. Todo el mundo quiere hacer fotos con él.

Se acerca la hora de la comida y aparecen conocidos. El médico televisivo José Gurrea (embelesado con las jotas que se cantan en la sobremesa en el Europa), acompañado por la abogada tertuliana Paloma Zorrilla y otros amigos. Gonzalo Antón del Zaldiarán de Vitoria. Salvador Sostres, polemista y una gran cantidad de amigos de la casa. Lleno hasta la bandera. Un placer. Me toca de anfitrión de dos conocidos, y ahora amigos, Ángela Basabe y Félix Manso, del restaurante Gaztelumendi-Antxón de Irún. Estupendo. Y cuado llegan las jotas en la sobremesa les acompaño en la ronda haciendo fotos. Esta vez la gente vibra y muchos acompañan.

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10 de Julio, Alhambra. Voy al Alhambra por la noche. Comienza suave, despacio, la gente se resiste; pero enseguida… comienza el espectáculo. Guardo la cámara para que nadie se sienta presionado. Y comienza el desfiles, Sisi, jugador de Osasuna; Ricardo Zunzarren; Bruno Pellegrin, Jean François Tardits y Marc Ludue, de los Ibis Accor Hotels de Francia; Guillermo Pérez Palacios y Antonio Pérez Gil, de Hoteles Culturales Temáticos de Madrid y del Hotel Palacios de Alfaro; Eduardo Lavín y Ana Beltrán de las bodegas Egomei (Rioja) y Camilo Castilla (Navarra) y Peinado (Tomelloso); Álvaro Palacios Muro con bodegas en Priorato, Bierzo y Rioja… y cuatro docenas más de amigos. Las Jotas en el segundo plato ya comienzan a calentar a la gente, que le saben a poco, sobre todo a los que no saben que habrá un postre majestuoso con los mariachi mexicanos. Y aquí llegan, una explosión.

Por cierto, Esther Idoate me sirve un aperitivo de pan de cristal con anchoa de Santoña sobre cama de puré de tomate; ensalada de tomate fresco con bonito del norte y cebolla tierna; y pollo de caserío asado en su jugo. Lo acompaño con sidra Zapiain, y me dan gentilmente a catar mis vecinos de mesa, Antonio Pérez Gil y Álvaro Palacios, Champán, Pétalo del Bierzo 2011 de Mencía, y Propiedad de Álvaro Palacios de Tempranillo riojano de Alfaro. Unas maravillas dignas de una noche como ésta.

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11 de Julio, Europa. Voy al Europa de par de mañana. Me han avisado que TVE1 va a realizar una entrevista al diestro Padilla en el balcón del hotel, justo después del encierro, y lo vamos a ver con él. Yo no soy mucho de toros, solamente en el plato, pero la curiosidad de ver a este torero fuera de la plaza, el encierro, la gente,… me hacen pegarme el madrugón, hay que entrar a las 7:00 h. Llego al balcón, es en la salita de Rincón, voy con Eva Hernández de TVE1, la que va a hacer la entrevista, Ignacio Idoate está con el torero, inmaculado de blanco y rojo. Pasa el rato y en cuanto se asoma a la calle Estafeta la gente de los balcones cercanos le ve y le jalea “Padilla, maravilla”, baja a saludar a los “pastores” cuando pasan por debajo, y la gente vuelve a jalearle, es todo un ídolo para muchos. Pasa el encierro, muy rápido, apenas vemos a los toros, pero si a muchísima gente, muchas mujeres por cierto: Padilla se prepara en el balcón y la gente que pasa por la calle no para de dedicarle gritos de admiración y de ánimo. Terminan la entrevista, le veo de más cerca y la verdad es que está lleno de costuras el hombre; tiene un hablar pausado, certero, seguro. Me voy a a almorzar a un sitio magnífico, Casa Paco, en la calle Lindatxikia, debajo de la torre medieval de la Iglesia de San Nicolás. Callos y huevos fritos con patatas y magras de jamón, ¡qué ricos! ¡qué bien entran a las 10 de la mañana!. Tomamos café, un carajillo, en la Plaza del Castillo, acompañando a los esforzados trabajadores que limpian las calles en ese momento. Y… a descansar un buen rato.

Al mediodía vuelvo al Europa, los invitados disfrutan del jamón de Joselito y de la manzanilla a Guita, toreros, Javier Valverde, Hugo Costa, amigos, Indurain y familia, Josu Álvarez,… y nos vamos corriendo al set que Navarra Televisión ha puesto en Carlos III, Juan Mari asiste a una tertulia sobre la marcha de los Sanfermines. Insiste en que son unas fiestas de todos y que se ve algo de menos gente que otros años. Otra vez de vuelta, nos llevamos a Roberto Cámara, Amaia Madinabeitia, Elma Sainz y Josu Álvarez al Europa, un plato ligero para Juan Mari y Elma, y postre para la mayoría, amén de buenos gin-tonics. Escuchamos a los joteros, cómo están hoy, qué emoción le echan, una maravilla. Y nuevamente a descansar bien entrada la tarde. A los comensales que van a ir a la Plaza de Toros a ver la corrida, le proveen de cubo, bebida y bocadillos, para que tengan una buena merienda.

Por la noche, un poco más, la cena, las jotas, el torero David Mora, que es el icono de la casa, peperos de Navarra y de Guipúzcoa, y más amigos.

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12 de Julio, Europa. Llego al mediodía, quiero ver como toca la banda de música del maestro Bravo, desde 2011 está fuera del programa de fiestas, pero sigue apareciendo a la puerta del Europa y en los balcones del mismo a tocar; se ha hecho una costumbre muy bonita, los solitas suben a los balcones y se hace una especie de dúo magnífico. Doy la vuelta cuando termina el maestro Bravo y pillo en los balcomes de Estafeta la comitiva de los Gigantes y Cabezudos, que hoy toca pasar por este recorrido. Sanfermines no solamente las noches, la mañana tiene como indudable protagonista a los Gigantes, con sus balies majestuosos, nunca mejor dicho, las carreras de los kilikis asustando a los más pequeños, el hieratismo de los cabezudos, ¡qué bonito!

Comienza la marea de invitados a acudir al Europa, estos día con el calor, viene n antes buscando la manzanilla y el aire acondicionado. Me encuentro al Alcalde de Calahorra, Javier Pagola, y a Manolo Carrera, de la Academia Vasca de Gastronomía. Pilar nos saca una de las trufas que acaban de llegar, trufa blanca de veranos, espectacular y bromeamos con ella. Juan Mari no para de poner pañuelos rojos a los que van llegando, deben ser viajero de última hora que no les ha dado tiempo a conseguir tan señalada prenda, o que les gusta que se la ponga Juan Mari.

A esos de las tres de la tarde me voy a comer con mis compañeros de Master y descanso un poco de todo el trabajo. Un acierto, Anabel, Elena Arraiza, Pedro, Juan Carlos, Aurora, comemos en el Bruselas, y luego al centro a gintonear. Muy buena cosa.

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12 de Julio, Alhambra. Por la noche paso por el Alhambra y me dicen que al día siguiente van a llevar a la Churrería de la Mañueta el almuerzo después del encierro, así que quedo para ver el encierro juntos en el Europa.

Y  veo a Miguel Santos, al Doctor Obeso, a Raimon Domènech i Suñer, Nuria Iturriagagoitia… joteros, mariachis (cómo baila Esther).

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13 de Julio Europa. Bien tempranito otra vez. A las 7:00 h de la mañana en la puerta del Europa. Para llegar uno se mezcla con gente muy diversa, los que no se han acostado y van de “empalmada”, la mayoría un poco perjudicados, y los que acaban de levantarse para correr el encierro, de punta en blanco, impolutos, haciendo estiramientos, un contraste muy chulo. Es sábado, hay muchísima gente en el recorrido del encierro, más que nunca, los toros pasan muy rápido debajo de nuestros balcones, pero se topan con el famosos montón provocado por la negligencia de alguna autoridad que no abrió suficientemente el protón de entrada a la plaza. En el comedor vemos las imágenes en TV y son angustiosas, para la gente… y para los toros. Afortunadamente solamente hay heridos del aplastamiento que saldrán adelante; ni una cornada.

Después del encierro nos vamos a cumplir la promesa de llevar el almuerzo a la Mañueta. No es fácil llegar, todavía no han entrado a fondo los servicios de limpieza. La Churrería de Paulina Fernández lleva haciendo churros más de cien años, de la misma manera. Con las mismas instalaciones que cuando inauguraron, los fuegos de leña, todo el tratamiento de la masa es a mano, nada de máquinas. Les dieron los callos para almorzar, nos dieron churros y licor de “patxaka” (manzanitas silvestres), y todos contentos. Allí volvimos a encontrarnos con amigos, como a Jesús María Astrain, y enseguida terminamos la mañana con otro almuerzo, en Casa Paco nuevamente.

A la hora de la comida, al Europa. Más Joselitos, más Guita, más gente. Oscar Martiarena, Alfredo Elizalde, Ángel Ansó, Marta Orbeola, Menchu Ochoa, Alain Jan Lerry y Mari Carmen de Biarritz, el torero Santín, … y Carmen Martínez Bordiú, que llega para ver el encierro de mañana de los mihuras, como es su tradición en los últimos años.

Por la noche tenemos cita con Mikel Urmeneta de Kukuxumusu, que ha ideado una historia que se puede convertir en proyectos y vamos a grabar algunas secuencias. Los protagonistas van a ser la gastronomía y la fiesta, protagonizadas por Juan Mari Idoate y Mikel Urmeneta, una especie de contrapunto, Mikel más popular y Juan Mari más selecto, que podría extenderse a fiestas tan importantes de todo el mundo. Es muy divertido, Mikel quiere convertir en Kalimotxo a un vino extraordinario de Navarra, La Casona del Pago de Arinzano, y Juan Mari está a punto de echarle del comedor, en un diálogo (a veces de sordos) entre los, con la ayuda de Ismael Alegría, descubren la receta de la carrillera de toro de lidia al vino tinto, tan presente en la carta del Europa en estos Sanfermines. Y ahí queda eso, que mañana he quedado en venir nuevamente al encierro porque a Juan Mari le entrevistan en directo TVE1 después del encierro.

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14 de Julio, Europa. Esto se acaba, se palpa en el ambiente. Subo al encierro al Europa. Muy rápido, y sin percances debajo nuestra, pero un poco más allá a una mujer australiana le cornean por la espalda. Grave pero se puede arreglar. Son los Mihura, hay que tener cuidado. Después del encierro, nuevamente Eva Hernández entrevista a Juan Mari para que haga balance de las fiestas de San Fermín para toda España. Escueto y certero Juan Mari habla de ligero incremento de los visitantes, y de las mejores fiestas de toda la gente. Al mismo tiempo, Kukuxumusu ha estado grabando a Juan Mari en diferentes situaciones, ha bajado a la calle a estar con pastores y Cruz Roja, nervioso en el balcón… Y nos vamos al encuentro de Mikel, primera parada el Baile de la Alpargata en el Nuevo Casino, de la gente bien, todo el mundo se quiere hacer fotos con Mikel, muy popular, está Marichalar y los nietos del rey, un sitio guay; Mikel dice a la cámara y a Juan Mari que hay que salir cuanto antes. Rumbo a la Mañueta otra vez, excelente recibimiento, los churros y la patxaka se rigor, Juan Mari quiere hacer la hombrada de remover la masa, pero se le resiste… parada final, el katatxu, para almorzar en la calle, como se ha hecho toda la vida, magras con tomate.

Juan Mari, con el pretexto de llevarme a casa en la moto, me hace un city tour buscando la fiesta mañanera que no conoce, los sanfermines limpios, y damos unas cuantas vueltas por el Casco Antiguo, por la Magdalena, La Media Luna, los jardines que no están en el mismo centro, ya están ocupados por gente durmiendo, los vallados del encierro han desaparecido. Se palpa en el ambiente que esto se acaba, siempre ha sido un día raro para mi, pero muchos quieren apurar hasta el último momento.

A pesar de que no soy de toros, me voy al “apartado”, el momento en que se sortean y apartan a cada toro para cada torero de la corrida que va a celebrarse por la tarde. No he ido nunca y este año estoy por hacer de todo, o de casi todo. Hace un calor tremendo, llego y en poco espacio hay mucha gente, no estoy familiarizado, conozco a algunos, los famosos siempre vienen a fotografiarse para salir en los periódicos, los toros están un poco estresados, se sortea con los mayorales y representantes de cada torero, y se va dirigiendo a cada toro a su toril, manzanilla, rosado de Navarra, y a seguir.

Llego al Europa, las fiestas ya se notan y están haciendo mella en mi. Carmen Martínez Bordiú copa la atención porque viene a despedirse, y les asegura a los Idoate su cariño y su agradecimiento; veo a David Palacios, a Carlos Cortaire, con dos cordobesas bonitas, el ganadero de Fuente Ymbro es deseado para muchas fotos, Mari Carmen Idoate me porfía que no le hago fotos y que parece que no ha trabajado en estos Sanfermines, tiene algo de razón, le he hecho pocas fotos para lo que se merece, y me pongo a ello. Se huele el final, algunos cocineros quieren nuevas fotos de recuerdo con Pilar Idoate, el alma de una cocina exquisita… y ya no queda naaaaaa. O como se dice aquí, ya queda menos para Sanfermín 2014 [No creo que repita con tanto trabajo]

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Verde que te quiero verde (y blanco, mejor) o la crónica de un placer anunciado

miércoles, marzo 30th, 2011

Después de comer en el Treintaitrés, casi rozando el cielo, y de disfrutar de una prolongada sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martñin Iturri, nos dirijimos al Hotel Tudela Bardenas en cuyos salones e presentan las Jornadas (y van dieciseite) de Exaltaciónmy Fiestas de las Verduras. Unos soporíferos discursos de la Presidenta del Parlamento de Navarra y del Presidente del Gobierno de Navarra quieen protagonizar el evento, están tdoos los medios locales y amigos de los intervinientes, en salón lleno. Con el descaro que caracteriza a estos personajes nos dan el mitin y se van corriendo, como si hubiera comenzado ya la campaña electoral, no hay que perder la ocasión.

El Hotel nos sirve un aperitivo, correcto, con vinos de la zona, me sirve para saludar a varios conocidos interesantes. Y llega la cena-degustación. Nos han invitado a pasar el fin de semana en Tudela a quince profesionales de la comunicación (escrita, hablada, mediopendionista) de Madrid, Cataluña y Zaragoza para que nos maravillemos. Bueno, para ser más precisos unos diez más los acompañantes (generalmente masculinos), que un fin de semana es un fin de semana, oye. Siete restaurantes de Tudela nos ofrecen un menú extraordinario. Tudela-Bardnas (espárragos braseados y flor de huevo trufado con crema de sus yemas), Treintaitrés (cebolleta confitada al chardonnay sobre fondo de sabayón de cebolleta chardonnay, crujiente de cebolla y galleta de cebolla), Sent Soví (Borrajas, ñoquis y almejas), Trinquete (habitas repeadas, nudos de jamón, sobre calzones crujientes y salsa de marzuelos), L&ele (Textura de alcachofa al aroma de trufa de primavera), Alcazaba (Pimientos del Pontigo laminados con aceite de la Almazara del Ebro), Hostal Remigio (Menestra Carramurillo). Y de postre el Sent Soví preparó un bizcocho de espinaca con arrope de moscatel y helado de queso. Los vinos fueron Chivite Colección 125 Blanco 2007, Chivite Colección 125 Rosado 2005 y La Cantera de Santa Ana de García Burgos. Para mí, los más sobresalientes fueron el plato inicial del Tudela-Bardenas y la Menestra del Remigio; pero eso por rizar el rizo. Allí estuvimos ejerciendo de invitados enjuiciadores. La verdad es que la media fue superior al notable. La cama nos reparó las fuerzas y los anhelos.

Por la mañana del sábado fuimos pronto a Las Bardenas. Nos esperaba el Presidente de la Junta de Congozantes con un almuerzo típico de Txistorra y Panceta a la brasa; un poco de proteina ayuda a fortalecer el espíritu (los vinos dejaban bastante que desear, había un rosado de 2009; no se han enterado que hay que cambiarlos antes, que los rosados son muy frágiles y que ahora están la mayoría de los del 2009 medio moribundos y no se aprecian apenas aromas ni sabores). Un paseo por esta Reserva Mundial de la Biosfera, con un guía excpecional, Pedro, en un día luminoso.

Todo era como una preparación a lo que íbamos, a conocer más propuestas culinarias de los restaurantes de Tudela sobre las verduras. Y allí fuimos. Habían organizado para nosotros una suerte de gincana, muy interesante, con visita a tres restaurantes en la comida y dos en la cena.

Comenzamos en el Hostal Remigio, Luis Salcedo ya había vuelto de triunfar en Madrid, en el Club Financiero Génova, lo más selecto de los ejecutivos empresariales madrileños. Nos sirvió dos aperitivos: “punki” de espinaca con patatas en escamas y cebolleta confitada en aceite de girasol, laurel y pimienta, con fondo de la propia cebilla, una sgotas de aceite de arbequina de Navarra y un aire de Agraz Verjus; los dos aperitivos nos propuso maridarlos con el moscatel Capricho de Goya. Un gran acierto. El agraz verjuz preocupaba, pero este aire solamente aprotaba aromas muy sutiles que reondeaban la propuesta de cebolla. Un comienzo de gran altura. Nos levantamos y nos fuimos al restaurante L&ele donde nos ofrecieron apio con naranja y polvo de aceituna y espárragos confitados; aquí no nos recomendaron el vino y elegimos un Seis de Azul y Garanza; muy bien. Nos levantamos y nois encaminamos al final de la comida en el restaurante Alcazaba del Hotel AC Ciudad de Tudela. La restauración está a cargo del equipo del Maher con Álvaro Palacios como Jefe de Cocina. Nos ofrecieron alcachofas con huevo escalfado, y jamón con trompetas de la muerte, espárragos verdes, tirabeuqes y aceite de trufa. Nos sacaron Chivite tiunto 125 Aniversario Reserva 2005. Y a la siesta, majos, que era un no parar. Los de fuera, azuzados por mí, se fueron a una visita guiada a la Catedral de Tudela, una joya, y un poco de la ciudad. Los menos, fuimos a reponernos para continuar más tardes. Primero con una sesión de pintxos de verduras en el Bar José Luis. Muy bien. Pero solamente tienen una referencia de vinos de Navarra, aunque ofrecieron dos (una de ellas no es de Navarra) y la camarera nos propuso otros “mejores”. Una pena que todavía andemos así.

Para cenar había previsto que la gincana se pasara por dos restaurantes. Comenzamos en el Trinquete, con una Vinoteca muy interesante. Nos sacó una cocreta de potxas, una cebolla caramelizada a la plancha con sirope; unas texturas de espárragos: blancos a la brasa, trigueros verdes de cultivo, blancos asados; carpacio crudos con aceite de oliva virgen extra de la variedad koroneiki; y setas del Bocal rellenas de foie. Todo ello regado con Blanco de Javier Asensio y Tinto Lola de García Burgos. ¡Qué delicia! Para finalizar fuimos al Sent Soví y por la presión de algunos que tenían mono de carne, nos sacaron un platos de jamón ibérico, cogollos de Tudela y entrecot a la brasa troceado. Maridado con Tinto Logos de Bodegas Escudero de Monteagudo. Muy bueno todo. Un final feliz. Antes de ir a la cama, que estaba al lado, nos tomamos el consabido gin-tonic que ya se ha hecho costumbre inveterada en cualquier aocntecimiento. No sé si es bueno o malo, pero me gusta…

Cata del Primer espárrago de Navarra

martes, marzo 29th, 2011

El viernes 25 de marzo estuvimos en la huerta de Serafín Osta, entre Tudela y Arguedas, para cortar y catar en ella el Primer espárrago de Navarra del año.

Pau Santamaría corta el Primer Espárrago

Los Restaurantes del Reyno, junto con la IGP Espárrago de Navarra, Reyno Gourmet y el Ayuntamiento de Tudela, organizaron este acto para abrir la temporada de este manjar de la huerta navarra.

Iñaki Idoate, Presidente de los Restaurantes de Reyno, entrega a Pau Santamaría un recuerdo del acto

Aprovecharon para hacer un homenaje póstumo al cocinero Santi Santamaría, recientemente fallecido y gran defensor de este producto culinario, en la persona de su hijo Pau. Allí nos juntamos unos cuantos apasionados del espárrago, los más atrevidos acompañaron a Martín Barbarín, Presidente del Consejo Regulador, a cortar los espárragos y sacarlos de los caballones.

Javier Díez prepara los espárragos para que los catemos en crudo ¡qué exquisitos!

Luego el Chef del Alhambra, Javier Díez, laminó unos cuantos empelares y con un poco aceite de oliva virgen extra de Navarra y sal, nos ofreció para catar. Bonitos de color, sin mácula ni moraduras, oliendo todavía a la tierra madre, tiernos, crujientes y de una finura exquisita. Lo acompañamos con un rosado reciente también, fresco y muy afrutado que nos presentó Pilar García Granero. El cierzo agitaba nuestras cabezas pobladas (a los que nos queda poco apenas nos afectan estos meteoros) y aclaraba nuestros pensamientos. Una mañana un poco desapacible que pedía movimiento. Nos encaminamos enseguida al Claustro románico de la Catedral de Tudela y hollamos el silencio de sus piedras milenarias con algunos bocados para permitir degustar, otra vez, unos extraordinarios vinos de Navarra, tinto y rosado. Un sencillo aperitivo, para hacer tiempo más que nada, lo bueno venía después.

Los fritos, los más sabrosos

El Restaurante 33 nos recibió para disfrutar de un menú de verduras que resultó apoteósico, preludio también de un fin de semana espectacular de verduras de primavera. Comenzamos con una trilogía de espárragos, cocidos, a la plancha y fritos, ascendente el sabor, la complejidad y la elegancia.

Una crema de calabaza nos ayudó a entrenar el paladar para otras verduras. Una cebolla tierna confitada, melosa, fina y delicada; un ravioli de patata confitada en aceite de jamón relleno de borraja; ajos tiernos confitados también, pero de una variedad un poco más gruesa a la que Ricardo le saca un extraordinario partido; una penca de acelga rellena de jamón con una holandesa pasada al grill (un plato tradicional del 33 que nos dice Ricardo que los clientes exigen que esté presente en su carta, años y años); alcachofa, nuevamente confitadas, con foie; y para finalizar antes del postres, por si nos habíamos quedado con ganas, unas pochas con piperras. Para postre se lució Ricardo con una torrija e higos confitados rellenos de queso y helado de vainilla. Una mesa alargada, con veintitantos comensales, y en nuestra zona una animada conversación con Gaspar Rey, Pilar García Granero e Iñaki Goñi. Y la sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martín Iturri, primero en el 33 y luego en una terraza de Tudela, alrededor de un gin-tonic, una delicia.