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Uf, que te había abandonado, querido blog, un otoño calentito

lunes, enero 2nd, 2012

Hay veces que merece mucho la pena salir de casa para mirar por ahí, este otoño ha sido muy especial

Mirad amigos, una cosa por otra, otra cosa por una, y se me pasan los días sin escribir nada en mi querido blog. La verdad es que es una satisfacción escribir, y de repente, al cabo del tiempo, uno descubre que hay gente al otro lado que lee las cosas que se me ocurren; hay en esta tierra gente muy generosa y yo estoy muy agradecido.

Voy a escribir varios sucesos de un tirón, yo los llamaría peripecias (accidente imprevisto) porque aunque muchos de ellos han sido previsibles, no lo es la forma en que los describo, espero.

 

Baztán bien vale un Camino

(30 de septiembre)

En el marco de las relaciones iniciadas entre la Asociación de Agroturismos de Navarra, Abelore, y la Asociación Gîtes de France de Pirineos Atlánticos, hemos visitado Baztán. Realizamos una reunión de delegaciones de ambas partes para ultimar los detalles de la colaboración conjunta que consiste en diseñar ofertas comerciales conjuntas entre las dos parte bajo la marca común de El Pirineo Verde, Vers els Pyrénées, Pirinio Berdea. La reunión se desarrolló en Azpilkueta en la Casa Petisansenea de la familia Alkasena-Irungaray.

Poco después hicimos un tramo del Camino de Santiago, que ramonea por el bosque, entre la ermita de Santiago en el barrio de Urrasun, hasta Ordoki. Una mañana muy soleada, calor pasamos en el paseo, angosto a veces, entre castaños. Luego fuimos a comer a Kastonea, en Erratzu, donde Idoia Escudero y Santi Dendarrieta que nos recibieron y sirvieron una comida estupenda, como es costumbre: paté, espárragos, ensalada, sopa de cocido, alubias rojas, chuletas y goshua. Una buena celebración de los compromisos adquiridos. La tradición manda que todo acuerdo deba ser celebrado con una buena comida y bebida, y hasta que no se hace esto, no sea firme. Y así lo rubricamos. Un placer.

 

El Molino de Urdaniz

El 7 de octubre fuimos testigos y partícipes de una experiencia extraordinaria. Se celebraba el reciente acuerdo entre la Asociación de Restaurantes del Reyno de Navarra y la Cerveza Cruz Campo, que ha sacado una versión “Gran Reserva” para las cartas de los restaurantes. Nos convocaron en el Restaurante El Molino de Urdaniz y ofició David Yarnoz, con una imaginación, desparpajo culinario y buen hacer, como hacia tiempo que no había visto. Nos explicó que había diseñado el menú para que todos los platos maridaran con este tipo de cerveza, muy cremosa, con valores aromáticos de lúpulo, cebada y levaduras, un sabor seco, amargo, con toques de regaliz y muy cremosa, con un retrogusto nuevamente con aromas de los cereales y plantas citadas y de su fermentación.

¿Y qué se le ocurre a David? Pues comenzar por un aperitivo de gominola de Margarita; como entrantes: un brote de cogollo, albahaca, bogavante y piel de leche; ensalada de atún ligeramente ente ahumado, chalotas, flores y hierbas anisadas; y Raíz asada de Salsifi, trufa, alcachofa y cítricos. El pesado fue Lomo de Rodaballo salvaje, jugo reducido de ibéricos y ñoquis de parmesano. Y la carne, Ternera de Navarra glaseada, acompañada de polenta cremosa y crujiente, en dos versiones. El postre fue Palos de Roiboos con helado de Cardamomo, una maravilla. David es un maestro en la culinaria navarra y la fusión internacional, pero siempre que valga para algo, para ofrecer algo superior, como en este caso. Los responsables del grupo Heineken y del Gobierno de Navarra se quedaron asombrados, como yo mismo. ¡olé!

Antonio Odériz, Director de Mrrketing del Grupo Heinnneken, David Yarnoz, e Ignacio Idoate, Presidente de los Restaurantes del Reyno

Pan de focaccia

Brote de cogollo, albahaca, bogavante y piel de leche

Raíz asada de Salsifi, trufa, alcachofa y cítricos

Lomo de Rodaballo salvaje, jugo reducido de ibéricos y ñoquis de parmesano

Ternera de Navarra glaseada, con polentas cremosa y crujiente

Palos de Rooibos con helado de cardamomo

Cerveza Cruz Campo Gran Reserva

 

Bruselas-Kairos, esta vez ganó la cerveza, empatados

(14 de octubre)

El 14 de octubre tuvimos una nueva guerra entre el Vino y la Cerveza en el Bruselas-Kairos de Pamplona. Fueron cinco platos, cinco vinos y cinco cervezas muy gratificantes. Fermín de Pardos cuidó todos los detalles, y pasamos una velada rica y divertida. En la convocatoria decíamos: “Hemos seleccionado platos, vinos y cervezas, para pasar una noche estupenda, la pasión, las ganas y las risas, las pondrán los participantes”. Y así fue. Tuvimos como menú: Timbal de patata y pulpo con oro líquido (Vino Odipus Maceración Carbónica 2010 y cerveza Blanche de Bruxelles). Pimientos verdes del piquillo, asados en leña, con jamón ibérico (Vino Egomei 2008 y cerveza Einsiedler Sächsisch klassisch). Ventresca de bacalao con piperrada (Vino Castillo de Monjardín Chardonnay Fermentado en barrica 2008 y cerveza Chimay cinq cents). Rabo de toro deshuesado con sus purés de manzana (Vino Odipus Garnacha 2009 y cerveza Gordon´s Platinum). Y de postre, Goxua (Vino Ochoa Moscatel 2010 y cerveza Hoegaarden Rosé). Fui recogiendo las votaciones, plato a plato de los asistentes, y finalmente la cerveza ganó por 4 puntos de diferencia, entre 36 comensales. Enhorabuena. Una noche muy agradable con gastronomía, vino y cervezas cada vez mejores. Difícil de superar. Vino y cerveza van empate a 2, ¿la próxima?. A ver, a ver.

Buena comida, excelente bebida y… muchas risas

Sigue el éxito: Póker de verduras de otoño en Tudela

(17 de octubre)

El 16 de octubre tuvimos una nueva sesión del Póker de Verduras en Tudela, esta vez el de otoño. Esta vez, las protagonistas serían La Achicoria, las alcachofas, los pimientos del cristal y los de piquillo, transformados en delicias gastronómicas por Luis Salcedo y su equipo del Hostal Remigio. Antes de cenar visitamos algunas huertas cercanas a Tudela y aprender de labios del agricultor Javier Navarro, algunos de los secretos de los pimientos en sus diferentes variedades. Los vinos estuvieron a la altura, el blanco Orchídea Cuvée de Bodegas Inurrieta, un sauvignon blanc criado en barrica muy apropiado para la achicoria; la manzanilla Solear, de Bodegas Barbadillo, que acompañó magníficamente a las alcachofas; El Terroir de Bodegas Domanines Lupier, un tinto de garnacha muy especial, que está dando mucho que hablar y que armonizó estupendamente con el bacalao y los pimientos del cristal; el 2 Pulso de Bodegas El Jardín de Ricardo Guelbenzu, un tinto del sur de Navarra, muy bueno con los piquillos y el cerdo; y finalmente el moscatel Capricho de Goya de Bodegas Camilo Castilla, una delicia para acompañar la goshua y… para cualquier cosa. Como siempre, no había forma de volver a Pamplona, por el ambiente tan agradable que se creó. Ya hay mucha gente que está reservando para el último del ciclo, el Póker de Verduras de Invierno, que se celebrará a finales de Enero o principios de Febrero. Da gusto

 

Javier Navarro nos enseñó a distinguir las distintas variedades de pimientos: cristal, piquillo, italiano, morrón…

Unas migas para hacer boca

Ensalada de Achicoria, mousse de queso, confitura de tomate y tomillo y anchoas de santoña. Aceite de Arroniz. Vono: Orchidea Cuvée de Bodegas Inurrieta

Alcachofas con almejas (plato estrella de la casa durante la decada de los 90). Con Manzanilla Solear de Bodegas Barbadillo

Falso carpaccio de pimiento del cristal y bacalao con tapenade y brotes. Con El Terroir de Domaines Lupier

Piquilloburguer (Hamburguesa de presa iberica con falso tranchete de parmesano espuma de cebolla, pimiento del piquillo asado y yema de huevo). Con 2 Pulso de Bodegas El Jardín

Higos confitados al armañac rellenos de mousse de queso. Con Capricho de Goya de Bodegas Camilo Castilla

Vinos extraordinarios

Gente excelente

Galicia, mucha Galicia, muchas gracias

(24 de Octubre)

Fui invitado a Pontevedra por los responsables de Ferpalia, que este año dedicaban este Salón al Enoturismo. Feria, workshop y Jornadas Técnicas. Acudimos los tres mosqueteros, Andrés, Calleja y yo. Me tocó abrir las Jornadas con una conferencia sobre la situación del Enoturismo en Galicia, que fue presentada por Ramón Huidobro, gerente de la Denominación de Origen Rías Baixas; mucha expectación, me encontré el recinto lleno de gente, sobre todo joven, y fue un gusto dirigirme a ellos. Una maravilla. Por la tarde estuve en el workshop recibiendo sin parar a agentes turísticos de Galicia y Portugal, era el que tenía más gente esperando en la puerta y fue una ocasión estupenda para conocer productos y servicios turísticos relacionados con el vino y la gastronomía de primera mano.

Mesas redondas, ponencias, workshop… un trabajo estupendo para nosotros

Participamos en catas de vinos de Monterrey y de albariño de Rías Baixas. Nos trataron con una hospitalidad abrumadora, y nosotros tres nos dejamos querer. Alba, Marijose y Manuel se desvivieron para que conociéramos el máximo de cosas y que participáramos en todos las actividades posibles.

 

Vinos magníficos

ostras muy ricas, gente estupenda

Una visita y aperitivo magnífico nos ocupó la primera noche en la sede (qué bonita!) del Consejo Regulador de Rías Baixas, en el centro de Pontevedra ¡cómo saltaban los camarones vivos!.

 

¡En mi vida había comido tantas y tan ricas seguidas!

Una cena de marisco pantagruélica nos despidió la última noche oficial en Sanxenso, por gentileza del propietario de Viajes Interrías y del Hotel Talaso de Sanxenso, un fenómeno; francamente no había comido tanta cigala junta en mi vida, ¡20!, y porque paramos.

 

Un atardecer maravilloso, con albariño de Martín Códax

Primero crudas con albariño y después cocinadas con alvariño, ¡qué aperitivo!

Y comerlas debajo de esta viña…

El último día, ya fuera de programa, visitamos Martín Codax, guiados por María Otero, con una cata de sus vinos al atardecer, en la terraza sobre la ría de Prontevedra, que fue espectacular. Pero lo más sublime ocurrió antes, Manuel Cabada nos llevó a Cambados, donde el alcalde Luis Aragunde nos hizo un paseo guiado por esta singular y preciosa localidad e inmediatamente nos llevaron a la bodega de Don Olegario, donde íbamos a degustar maravillas cocinadas por “O Bruxo” (José Luis Torrado). Hacía un día estupendo, soleado, y comenzamos debajo del emparrado a dar cuenta de no se cuántas almejas crudas de regular tamaño (a mi me parecieron enormes) con un albariño joven de Don Olegario que estaba muy rico; ya veníamos regalados de Ferpalia con una docenita de ostras, y por eso el sabor a mar nos inundaba por todas partes. Cuando nos cansamos de almejas, fuimos al txoko de la bodega donde O Bruxo terminaba de cocinar para nosotros. Él insistía en que era una obligación a gente como nosotros ofrecerles comida de fundamento, y del país. Nos sacó una buena cazuela de almejas, esta vez ligeramente cocinadas con alvariño, lo justo para abrirse, un plato de fabas con centolla, ¡madre mía!, y el plato estrella, pierna de “rubia” (ternera) al horno. Nos contaron que el día anterior José Luis estuvo inyectando orujo a la pierna y que en la mañana había cocinado la pierna al horno durante siete horas, despacio, despacio, ¿el resultado? Una delicia culinaria difícil de describir. Todo ello regado con los vinos de la casa, el joven albariño Don Olegario y el crianza ½ Pipa, otra joya. Al final, por si nos habíamos quedado de hambre sacaron un vino tinto, de los de antes, bien denso, y un rosco, como los de reyes, para mojar. Qué experiencia culinaria y vital. La peripecia gallega no había terminado, por la noche estábamos invitados a dormir y cenar primero en uno de los hoteles con encanto más chulos de Galicia, el Novavila de los hermanos Vilanova; es un hotel espectacular y encantador, todo detalle y buen diseño, y tienen la buena costumbre de hacer una cena los viernes para los huéspedes en la cocina, cosas para picar, estupendas. En este caso invitaron también a la pareja propietaria de la bodega El Lagar de Besada, David y María, que nos deleitaron con una cata de sus mejores vinos y nos obsequiaron con alguno, a mi me tocó un espumoso (método tradicional), “Burbujas de Baladiña” de albariño, que estaba fantástico. Después de charlar, beber, charlar y beber, y dormir unas pocas horas, al alba nos levantamos y nos fuimos hacia Asturias José Manuel y yo.

Asturias, sorpresas te da la vida

(29 de Octubre)

De una tirada nos plantamos desde Pontevedra a Oviedo, y aparcamos en un centro comercial, tal y como nos había indicado, cojemos un taxi y vamos a Luanco, para incorporarnos al fam-trip que organizaba el Servicio Regional de Turismo del Gobierno de Asturias. Llegamos a la Escuela de Hostelería donde nuestros colegas ya habían comenzado a elaborar cosas, y nos dijeron que hiciéramos una merluza con salsa de pimiento, en pequeños grupos, nosotros para no desentonar nos salió bordado, como no podía ser de otra manera. Fue un buen aterrizaje, esta Escuela de Hostelería está preparada para poder acoger cursos de habilidades directivas, por ejemplo.

 

Los magníficos en plena acción culinaria, en el Centro de Formación Agroalimentaria de Luanco

¡Menudas piezas!

Allí mismo comimos, platos realizados por los alumnos, de muy buena factura, y bastante ricos. Marchamos a Cangas de Narcea, a visitar el Museo del Vino que dirige con gran pasión Joaquín Fernández Díaz; y a partir de aquí disfrutamos de una sorpresa tras otra, es la comarca del vino en Asturias, algo poco reconocido y un tesoro por descubrir. La viticultura es espectacular, variedades autóctonas que no fueron afectadas por la filoxera, cultivo en pendiente imposible, del estilo de Ribeira Sacara o Priorato, desde los romanos,… algo especialmente singular.

De estas bodegas, para consumo privado, ya no quedan muchas

El Museo del Vino de CAngas es imprescindible para conocer la envergadura del tesoro vitivinícola que hay en la comarca del Narcea

Todavía quedan, como Joaquín, gentes que elaboran vino para casa, sin comercializarlo, y nos enseña su bodega en plena faena de la elaboración, probamos vino tinto en rama y nos explica que estará listo para septiembre que viene, pasará por barrica (muy usada) y por botella, se aprecian frutas negras muy maduras, y me da la sensación que este vino va a estar muy bien para armonizar con las comidas tan contundentes del lugar. Paseamos por la senda del vino, al paso del río Narcea todavía en forma de arroyo. Y vamos a visitar una de las bodegas modernas de la Indicación Geográfica Protegida Vino de Cangas. La Bodega Pesgos nos recibe y nos hacen una visita guiada por la misma, acabamos en la tienda degustando alguno de sus vinos ante la sorpresa de Carmen, nuestra anfitriona, que se muestra desconfiada sobre el gusto de sus vinos. Los blancos muy ricos, de variedades autóctonas como la Albarín, y los tintos de Verdejo tinto y Albarín tinto, a mi me parecen muy interesantes, aromáticos y bonitos. Cenamos en la bodega como un lunch, con ensaladas y embutidos (ahumados y bastantes potentes). Nuestro comentario es la desconfianza que apreciamos en sus propios productos. Dormimos en un hotel de montaña, La Casilla, sencillo pero confortable.

 

Muy buenas explicaciones en Muniellos

Los panales de miel se protegen así del oso desde tiempo inmemorial

Como las Cuevas de Altamira, solamente una veintena al año, ¡pena!

Por la mañana, marcha, tenemos que pasear por la Reserva Natural de Muniellos, una maravilla paisajística, con testigos de formas de vida ancestrales, lástima que no nos podamos adentrar en el Parque, porque hay un numerus clausus y una normas muy estrictas. Un paseo formidable. Luego visitamos a un cunqueiro, un artesano tradicional de la madera, que además ofrece alojamiento en casa rural.

Comemos en La Posada de Rencos, un restaurante rural estupendo: queso fresco y mermelada de pimiento, ensalada de pimiento, pote de berza con chorizo y morcilla, cachelos con hueso de botiello, y crema de turrón jijona y flan de queso. Todo regado con vinos de mesa bastante mediocres y gaseosa de coca-cola. Un buen colofón de café y el orujo que resucita a un muerto. Un problema de estos sitios es que están muy distantes unos de otros y con carreteras complicadas.

Llegamos a Tineo, nos alojamos en el Hotel Palacio de Meras (****); vamos lo primero al Spa, una delicia, y luego a cenar: chosco de Tineo con patatas calientes, ensalada con queso de cabra, escarola, aguacate, berros y fiambre de venado, bacalao con verduritas y tarta de manzana. Nos sacan tinto de Rioja de Uruñuela, y blanco Viña Grandiella de Bodegas Monasterio de Corias de la IGP Cangas, está elaborado con Albarín blanco, Moscatel de grano menudo y Albillo y ha sido fermentado en barrica.

Desde la subida al Naranco, se divisa muy bien Oviedo

Uno d elos palacios prerrománicos que se pueden visitar en la subida al Naranco

Dale a la imaginación…

Con Tatiana, nuestra anfitriona más paciente

A la mañana siguiente nos trasladamos a Oviedo, el fam toca a su fin, pero todavía vamos a disfrutar de cosas. Nos recibe una visita guiada a los palacios astures medievales y al centro y urbano de la capital asturiana. Visitamos por nuestra cuenta el mercado, alimentos frescos, muy vistoso. Comemos en una sidrería, ya somos conocidos como los «pesados del vino» y nuestros anfitriones nos sacan sidra y vino de Cangas, menos mal. Una comida tradicional muy rica, ensalada y fabes con almejas, más suaves.

Calatrava, majo, no hace falta que Dios te confunda, que te confundes tú solo. Un edificio solo para la memoria del autor, muy poco funcional

Por la tarde visitamos en Palacio de Congresos nuevo, obra de Santiago Calatrava, donde también se ubica nuestro hotel. El Palacio una “calatravada”, muy incómodo, pero que se ve desde los confines de la tierra. Visitamos más tarde el complejo termal Aquaxana y el hotel Caldas, que nos ofrecerá una cata de sidras y una cena buffet, además de una visita guiada por sus extraordinarias instalaciones. A todo esto ya se incorporan los colegas del work shop que va a celebrarse al día siguiente. La cata de sidras es muy interesante y muestra como los asturianos se han puesto las pilas de la innovación, sidra con madera, sidra brut,…

Los dos días siguientes work-shop, sin levantarnos de la mesa. Muchas visitas de prestatarios turísticos, seguro que vamos a poder elaborar paquetes turísticos con muy buenos contenidos. Cena en una sidrería tradicional de Oviedo, un poco caótica, buena sidra y pinchos. Una noche reparadora. Todo se acaba. Cuando nos vamos, echamos mucho de manos Tatiana, a Esther, a Noemí, a Delfina, a Cristina, son las personas que nos han hecho fácil lo complicado y han hecho que nos llevemos una huella imborrable de lo que hemos visto y sentido.

 

Capítulo Cofradía del Vino de Navarra

(10 de Noviembre)

Como cada año, pero este en Otoño, nos reunimos el Gran Capítulo de la Cofradía del Vino de Navarra para investir nuevos cofrades de número y de honor. Es una ceremonia muy vistosa, en la que aprovechamos para vernos (hay amigos que los ves solamente en ese día del año), vacilar con nuestras ropas de gala, hacer unas risas y comer y beber muy bien. Este año se ha celebrado en Noain; salió un día de perros, lloviendo a mares y muy desapacible, pero nosotros, erre que erre, hicimos el desfile (un poco a la carrera), con gaiteros y todo, y todo salió muy bien. Los cofrades de honor fueron gastrónomo ron Mikel Zeberio, el equipo femenino de balonmano Itxako y el rejoneador Roberto Armendáriz. Comimos en el Asador Mutiloa, son bien, estupendamente bien. Nos recibieron con Jamón Joselito Reserva, Chistorra de Arbizu en hojaldre, Zamburiñas a la parrila y Queso de Roncal; después, ya en la mesa, degustamos Ensalada de Escarola con perdiz en Escabeche; Alcachofas a la plancha; Chipirones a lo Pelayo y Gorrín Pío de Navarra asado; de postre cerró la Pantxineta del Mutiloa y Sorbete. Los vinos fueron los premiados este año por la propia Cofradía. Todo muy rico, muy formal y muy agradable.

 

Fuimos recibidos por el Grupo de Dantzas Ardantzeta, con los Gaiteros de Pamplona

El Presidente de la Cofradía, David Palacios, entrega un recuerdo al Alcalde de Noain, Oscar Arizkuren

El Gran Consejo preside el Capítulo

Todos los cofrades, de número y de honor, con los invitados de otras cofradías, posan para recordar la ocasión

 

Domaines Lupier con Bacantes

(16 de Noviembre)

Nosa vamos camino de San Martín de Unx en Navarra, el Círculo Bacante nos ha convocado para visitar una bodega especial. Llegamos a Domanines Lupier y nos reciben Elisa y Enrique, una pareja que enseguida nos transmite pasión por el el vino, y por las garnachas sobre todo. Visitamos varias piezas, tienen 27, a distintas alturas, y comprobamos ya de una ojeada la singularidad de los parajes y del proyecto de estos jóvenes bodegueros. Después nos vamos a la bodega y después de visitar las diferentes estancias de elaboración, crianza y expedición, catamos varios depósitos y barricas, el vino se está haciendo, apunta ya las bases de El Terroir y La Dama, las marcas que comercializan Elisa y Enrique. Tienen dos hijos pequeños y nos cuentan su pasión, hacer vinos especiales de garnachas muy antiguas, de parcelas de baja producción, y vivir de ello. Los Bacantes coincidimos en que nadie como ellos nos han transmitido tanta energía y tanto entusiasmo por un proyecto vitivinícola ¡con lo que está cayendo, además! Son admirables, como sus vinos sin duda. Comemos con ellos, Enrique demuestra también cierta maestría culinaria, y volvemos a entretenernos con El Terroir y La Dama, el primero un poco más rotundo, el segundo más sutil, los dos muy de la tierra, frutas muy maduras, madera muy fina, mineralidad, complejos, elegantes, y muy sabrosos.

terreno pedregoso, altura, poca producción… garnachas excelentes

No brotan las piedras, están

Enrique disfruta con sus viñas

Una pasión, las garnachas antiguas

Elaboración artesana, pero con todos los adelantos

Descubrimos como se va haciendo el vino

… y está estupendo

 

Jueves Gourmet en el Alhambra

(20 de Noviembre)

A Ignacio Idoate le veía yo en los últimos tiempos que rumiaba algo. Con Chivite han creado los Jueves Gourmet de El Alhambra; y manos a la obra, nos convocan al primero, y pasamos una velada inolvidable. Un maridaje estupendo con champanes de la casa Taittinger, los que tienen la sede social en Reims en el Palacio de los antiguos Condes Teobaldos, algunos de ellos reyes de Navarra en la Edad Media. Una cena estupenda, con estupenda compañía de la prensa navarra. Yo destacaría la borraja y el cardo con el Taittinger Prestige Rosé y el Medallón de Cordero Lechal relleno de lechezuelas al curri, galleta de piquillo y compota de higos con pacharán, que fue servido con el Taittinger Follies de Marqueterie, el champagne que tienen elaborado con las mejores uvas de chardonnay exclusivamente. El Chef Javier Díaz Zalduendo y el representante de Bodegas Chivite Iñaki Oñatevía se explayaron para presentar esta iniciativa y el paso a paso de la cena.

 

Branbdada de bacalao, tempura de brócoli y aceite de arbequina Abbae de Queiles, Croqueta de Jabugo con panco (pan japonés de doble fermentación) y Revuelto de trufas en pan de coca de cristal y tomaca, con Taittinger Brut Reserve

Salmorejo, con láminas de vieira, remolacha y virutas de jabugo y microvegetales, con Taittinger Prestige Rosé

Verduras de Invierno: cardo y borraja a nuestro estilo, con Taittinger Prestige Rosé

Lomo de merluza con melaza de champagne Taittinger Prestige Rosé, vinagreta de mejillones y ali-oli de ajo asado, con Taittinger Follies de Marqueteríe

Torrija de brioche caramelizada y milhojas de arroz con leche y crujiente de galleta rota, con Moscatel Chivite Colección 125 Vendimia Tardía

Ignacio Idoate y Javier Díaz, con su equipo, salen a saludar y son felicitados poor todos los comensales

 

Homenajes 2011, jóvenes de Navarra, frescos, atrevidos, geniales

(4 diciembre)

Nuevamente llegan los primeros vinos jóvenes de Navarra. Bodegas Marco Real presenta los vinos Homenaje Blanco y Homenaje Rosado 2011 a los amigos. Por tercer año consecutivo se ha preparado una edición especial y exclusiva de estos vinos jóvenes, vestidos con un diseño de American Perez, ganadores del prestigioso certamen de moda Ego Cibeles 2011. American Perez son el dúo creativo formado por el diseñador Jorge Bolado y la diseñadora Natalia Pérez, que apuesta por un estilo dinámico, inconformista, moderno, fresco e independiente, como los vinos Homenaje. Como dice Anabel Hernández, directora de Marketing del Grupo Familia Belasco, “Homenaje Blanco y Homenaje Rosado quieren ser vinos jóvenes para jóvenes y por eso, los mejores diseñadores jóvenes de España han sido los encargados de crear la etiqueta de esta edición limitada”. Me toca presentar el acto por cuarto año consecutivo y la verdad es que es una delicia. Homenaje Blanco, con más proporción de Chardonnay este año, es bastante frutal, suave, redondo, con un paso de boca armonioso, goloso y persistente. Y Homenaje Rosado, es más complejo en nariz que la añada anterior, frutas rojas y algo de cítricos,  con un paso de boca muy frutal, muy goloso, con un paso de boca muy elegante y fresco a lo largo de todo su recorrido dejando un post-gusto lleno de fruta y untuosidad. Después nos quedamos a comer, viene mi socio y amigo José Manuel Calleja, y hacemos buena sobremesa con algunos Bacantes y blogueras, y con los diseñadores. Este año faltó Juan Ignacio Belasco requerido impepinablemente en Argentina, y se le echó mucho de menos, aunque José Manuel Plo y Anabel Hernández fueron los anfitriones perfectos.

Había expectación por los nuevos Homenaje 2011

American Perez y Anabel Hernández explican el nuevo diseño de Homenaje 2011

Bertrand Bourdil, asesor enológico del grupo, explica los conceptos de los nuevos vinos

 

Richard Goñi habla de la venidimia 2011

Roser Girbau explica la elaboración y dirige la cata del Homenaje Blanco 2011

Santiago Ajona explica la elaboración y dirige la cata del Homenaje Rosado 2011

El público, muchas caras conocidas, con los diseñadores en primer plano, reciben las explicaciones de los presentadores

José MAnuel Plo, responsable de Marketing del Grupo La Navarra, en nombre de Juan Ignacio Belasco cerró el acto

Todos los que han intervenido en la elaboración de esta nueva añada

 

Navidad, Navidad, muy dulce, pero con no muy buen pie

(27 de Diciembre)

Estoy harto de escribir que para mi las navidades son unas fiestas muy poco apreciadas, pero este año me he decidido a dar un cambio y ponerme en plan positivo. Escribo mi tarjeta de felicitación anual a los amigos.

“El año pasado te remití una tarjeta parecida a ésta, con un mensaje preñado de desaliento y falta de ilusión. Poco después premiaron un libro mío como el mejor libro de España sobre el vino y segundo del mundo y, aunque no ha sido un año que merezca la pena recordar por muchas más cosas, quiero quitarme de la cabeza todo lo negativo que ha sucedido y recibir el nuevo año con una actitud más amable y serena que me permita descubrir nuevas oportunidades para disfrutar de la vida que es lo que toca. Sigo sin poder editar los libritos de antaño, las finanzas están en baja por culpa de los mercados (¿?), pero mis afectos están en alza y no quiero dejar pasar la ocasión para manifestarlos. Que lo pases estupendamente, que el vino siga siendo una fuente de salud y de placer y… adelante, que nos quiten lo bailao”, e incluyo en el tarjetón unas adivinanzas como nota de humor e ironía. Son adivinanzas recogidas por Resurrección María Azkue en 1937 por los pueblos de Euskal Herría, y me gustan porque tienen un cierto tono naïf.

Cenas y comidas familiares, un poco excesivas siempre, pero este año con cierto control. Yo iba tan contento y el 26 voy y me desparramo por las escaleras de mi casa al levantarme por la mañana y me hago un esguince guapo en el tobillo izquierdo, ¡menuda putada oye!. Ademas del reposo, que me dura poco, me siento muy urgido a encontrar cosas positivas, pero ya será el año que viene, que queda muy poco para que acabe este horroroso 2011.

De todo corazón

 

Salimos con mal pie del 2011

Poker de verduras de verano, placer a tope

lunes, agosto 22nd, 2011

Llegamos a la segunda edición del Póker de Verduras. Un éxito rotundo que da un poco de prevención. Llevamos 53 personas en el autobús desde Pamplona y en Tudela se juntaron casi 30 más. Visitamos primeros los campos de calabacín y de berenjena de los Hermanos Navarro, nos explicaron su cultivo, distinguimos las flores hembras (de las que salen los calabacines) y las flores macho (que solamente sirven para “poner la semillita”. Un calor sofocante, pero un paseo agradable porque se levantaba a ratos un poco de aire. Los insectos nos respetaron bien y no hubo agobio. Fuimos Tudela, y después de refrescarnos un poco con unas cervecitas, entramos en el patio del Restaurante Remigio donde Luis Salcedo había preparado una exposición de variedades de tomate, calabacines, pochas, judías blancas de manteca y judías verdes. Y unas mesas con aceite de Picual de Artajo. Nos explicaron un poco los tomatres sobre todo, las variedades antiguas (corazón de buey, el Feo, y el Morado de Fitero), y varios tomates, rumanos, de Albaricoque, Negro de Crimea, Kumatos, y Verdes mejicanos. Nos sacaron una copa de Palo Cortado (Obispo Gascón Palo Cortado, de Bodegas Barbadillo) para acompañar unas Patatas Bravas muy singulares, las patatas estaban confitadas y fritas con un aceite de guindilla, y acompañaba una mayonesa y un kepchup transparente y dulce muy rico. Después pasamos al comedor y comenzó la fiesta. Tomate «El feo de Tudela» con bonito escabechado a baja temperatura, maridado con Cava Josep Mª Ferret Guasch Brut Nature Gran reserva rosado. Flores de calabacín rellenas de queso, en tempura con pure al molcajete de pepitas de calabaza y chile ancho, maridado con Blanco Alvariño de Bodegas Santiago Ruiz. Chipirón de anzuelo con dos judías, blanca de manteca y verde, maridado con Esencia de Fontana, de Bodegas Fontana de Uclés. Pochas con malviz y piparrak fritas, maridado con Cistum de Bodegas Reverte. Y de postre: Bombón de aceite y Canelón de membrillo relleno de mousse de Idiazabal y helado de Nuez, que fueron maridados con un tinto riojano LAN D-12 de Bodegas LAN.

 

Javier Navarro explica a los asistentes el cultivo de calabacines y berenjenas

Flores de calabacín hembras

Luis prepara las patatas bravas, pero al revés

Cata del Palo Cortado de Barbadillo para maridar con las patatas bravas

Tomates a tutiplén

Comienza el espectáculo

Cava Rosado de J. M. Ferret Guasch

Tomate "El feo de Tudela" con bonito escabechado a baja temperatura

Flores de calabacín rellenas de queso, en tempura con pure al molcajete de pepitas de calabaza y chile ancho

 

Albariño Santiago Ruiz (D. O. Rías Baixas)

Chipirón de anzuelo con dos judias, blanca de manteca y verde

 

Esencia de Fontana, Bodegas Fontana (D. O. Uclés)

Pochas con malviz y piparrak fritas

 

Cistum, de Bodegas R. Reverte (D. O. Navarra)

Muy buen rollo

Brindamos porque el vino siga siendo una fuente de salud y de placer

 

LAN D-12, Bodegas LAN (D. O. C. Rioja)

Algunos tomamos un Gin-tónic para hacer bien la digestión. Los vinos gustaron mucho, con el calor fueron preferidos el blanco y el rosado, pero metidos en harina dimos muy buena cuenta de los tintos. La cena fue calificada unánimemente de espectacular. Y los comentarios finales fueron para urgir la convocatoria de una nueva ediciñon en octubre, el Póker de Otoño.

Un Feo rico, rico

jueves, julio 28th, 2011

Por segundo año consecutivo he participado en el Jurado de Concurso de Tomate “El Feo de Tudela” organizado por el Resturante Remigio de la capital ribera. Los datos, 41 ejemplares presentados al más sabroso, y 28 para el más Feo. En el Jurado me acompañaban Javier Navarro, agricultor; Pío Barbería, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Burlada; y Joaquím Torrens, concejal del Ayuntamiento de Tudela. Valoramos el aroma, el sabor y la textura de los tomates presentados por agricultores de la Ribera y decidimos los siguientes premios al mejor tomate: Primer Premio dotado con 500 euros, a Jesús Abián Sebastián, de Tudela; Segundo Premio, dotado con 300 euros, a José Cabrejas, de Tudela; Tercer Premio, dotado con 200 euros, a José Luis Fraile Ruiz, de Tudela. Seguidamente, por votación popular entre el público asistente se otorgó el Premio al más “Feo”, al tomate presentado por Mariano Pérez Malo, de Buñuel, al que le correspondió un Jamón. La ceremonia de entrega de los Premios estuvo conducida por el periodista Germán Martínez y ha sido seguida por un centenar de personas. Todos muy buenos tomates de la variedad marmande, de crecimiento indeterminado y ciclo precoz; frutos de tamaño medio o grande, de forma aplanada y “acostillada”, con cuello verde y puede llegar a tener una decena de lóculos.

Las malformaciones del “Feo” son debidas, generalmente, al estrés hídrico que sufre la planta; o le sobra o le falta agua, y desarrolla lóculos de forma totalmente irregular. La clave para la bondad de este tomate es que sea de temporada, que se deje madurar en la mata para que desarrolle aromas y sabores estupendos.

Hasta aquí lo oficial, ahora las sensaciones. Expectación entre la gente. Se fijó la hora de entraga a las 10 y a las 9,45 ya habían traido una docena de tomates. Sube el número de ejmplares presentados al más sabroso y baja un poquito los que traen para el más feo.

Estar en el Jurado sirve sobre todo para aprender, pero se encuentra uno con dilemas constantes. La inmensa mayoría de los tomates que valoramos, serían aplaudidos en Pamplona y en cualquier ciudad que en las que se tiene poca oportunidad de degustar estas maravillas, pero teníamos que otorgar premios y actuar de forma responsable, juiciosa y rigurosa. Y francamente yo creo que cumplimos.

Este concurso está traspasando las fronteras riberas, cada vez más medios de comunicación de los que tienen sede en Madrid, se interesan por el “Feo”. Se va consolidando y el año que viene seguro que tenemnos agricultores y tomates extraordinarios que podremos apreciar.

Poker de Verduras de Primavera en el Remigio de Tudela, iniciamos la sana lujuria

jueves, mayo 5th, 2011

“José Antonio, tengo una idea, ¿quieres ayudarme?” Por supuesto Luis. Más o menos así nació la preparación de este Póker de Verduras de Primavera en en Hostal Remigio de Tudela. Luis y yo compartimos grupo de cata en el Círculo Bacante y he podido comprobar varias veces que es un Chef de gran nivel, con mucha pasión enoculinaria y, además, es un gran emprendedor.

Se trataba de organizar una cena con las verduras de primavera como protagonista, maridada con vinos importantes de toda España, y que fuera la primera de una serie de verduras de temporada. Para redondear el asunto había que convocar en Pamplona, y tratar de llevar un autobús. Pamplona y Tudela no suelen compartir actividades, parece mentira. Y manos a la obra. Luis con el menú, yo con los vinos y la convocatoria. Conseguimos que Aceites Artajo se sumara a la iniciativa y aportara sus grandes aceites, para que el autobús saliera a la expedieición de Pamplona muy asequible, con la ayuda también de La Estellesa. Y así fue.

Salimos de Pamplona a las 18,00 el viernes 29 de abril con rumbo a Tudela, pero haciendo una parada en las plantaciones de alcachofa de los Hermanos Navarro donde Javier nos enseñó esta maravillosa verdura, su cultivo y sus características. Calor y una nube de mosquitos, más molestos que picantes, nos querían hacer la vida imposible, pero allí aguantamos estoicos (a Víctor del Villar le durarían bastantes días las huellas de esta expedición en su cuerpo).

Y llegamos a Tudela, una vuelta, una cervecita y a cenar en el Hostal Remigio. Con un menú de quitarse el sombrero

 

Emulsión de aceite de oliva virgen extra para recibirnos

Espárragos braseados al sarmiento con Manzanilla cacereña de Aceites Artajo, maridado con Rosado de Azul y Garanza 2010. Muy acertado, el braseado acentúa el sabor del espárrago y el rosado de Azul y Garanza, de Tempranillo y Garnacha, tiene cuerpo y estructura para compensarlo.

Terciopelo de alcachofa, sopa de foie y baby de alcachofa, con Vino Obispo Gascón Palo Cortado, de Bodegas Barbadillo. Un acombinación perfecta, los frutos secos se mezclan con el amragor de la alcachofa y la untuosidad del foi, dando una muy buena combinación.

Lomo de bacalao al pil-pil de Empeltre con cremita de guisantes y habitas tiernas salteadas, con Blanco Castillo de Monjardín Chardonnay Fermentado en Barrica. La acidez, la estructura del vino le van muy bien a la melosidad del bacalao y la dulzura de los guisantes y las habas.

Menestra Carramurillo con los cuatro ases y corderico de Leche deshuesado, con Cava Privat Aleia Brut Nature Reserva. El compendio de sabores que supone la menestra con el cuello de cordero se completa y resalta con los sabores amielados y de panadería del cava; su estrcutura además, compensa muy bien con el guiso.

Postre: Brownie de chocolate, avellana y naranja con helado de Arbequina, con Tinto Mil Gracias 2007 de Bodegas Ochoa. Muy acertado, la estuctura, el cacao y la acidez de este graciano, combina perfectamente con el cacao del chocolate negro y la acidez de las fresas.

 

Pusimos presidencia para que cuando presentábamos cada plato, vino o aceite, nos viera todo el mundo

Los comentarios fueron muy halagadores y después de un gin-tonic, emprendimos el camino de vuelta a Pamplona en el autobús, con buenas risas al principio, ,pero nos ganó la modorra y llegamos a nuestro destino, la mayoría, en los brazos de morfeo.

Repetiremos en Agosto con un nuevo Poker de Verduras de Verano.

Caramelos de aceite para terminar bien (bueno, luego estaba el Gon-tonic)

Verde que te quiero verde (y blanco, mejor) o la crónica de un placer anunciado

miércoles, marzo 30th, 2011

Después de comer en el Treintaitrés, casi rozando el cielo, y de disfrutar de una prolongada sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martñin Iturri, nos dirijimos al Hotel Tudela Bardenas en cuyos salones e presentan las Jornadas (y van dieciseite) de Exaltaciónmy Fiestas de las Verduras. Unos soporíferos discursos de la Presidenta del Parlamento de Navarra y del Presidente del Gobierno de Navarra quieen protagonizar el evento, están tdoos los medios locales y amigos de los intervinientes, en salón lleno. Con el descaro que caracteriza a estos personajes nos dan el mitin y se van corriendo, como si hubiera comenzado ya la campaña electoral, no hay que perder la ocasión.

El Hotel nos sirve un aperitivo, correcto, con vinos de la zona, me sirve para saludar a varios conocidos interesantes. Y llega la cena-degustación. Nos han invitado a pasar el fin de semana en Tudela a quince profesionales de la comunicación (escrita, hablada, mediopendionista) de Madrid, Cataluña y Zaragoza para que nos maravillemos. Bueno, para ser más precisos unos diez más los acompañantes (generalmente masculinos), que un fin de semana es un fin de semana, oye. Siete restaurantes de Tudela nos ofrecen un menú extraordinario. Tudela-Bardnas (espárragos braseados y flor de huevo trufado con crema de sus yemas), Treintaitrés (cebolleta confitada al chardonnay sobre fondo de sabayón de cebolleta chardonnay, crujiente de cebolla y galleta de cebolla), Sent Soví (Borrajas, ñoquis y almejas), Trinquete (habitas repeadas, nudos de jamón, sobre calzones crujientes y salsa de marzuelos), L&ele (Textura de alcachofa al aroma de trufa de primavera), Alcazaba (Pimientos del Pontigo laminados con aceite de la Almazara del Ebro), Hostal Remigio (Menestra Carramurillo). Y de postre el Sent Soví preparó un bizcocho de espinaca con arrope de moscatel y helado de queso. Los vinos fueron Chivite Colección 125 Blanco 2007, Chivite Colección 125 Rosado 2005 y La Cantera de Santa Ana de García Burgos. Para mí, los más sobresalientes fueron el plato inicial del Tudela-Bardenas y la Menestra del Remigio; pero eso por rizar el rizo. Allí estuvimos ejerciendo de invitados enjuiciadores. La verdad es que la media fue superior al notable. La cama nos reparó las fuerzas y los anhelos.

Por la mañana del sábado fuimos pronto a Las Bardenas. Nos esperaba el Presidente de la Junta de Congozantes con un almuerzo típico de Txistorra y Panceta a la brasa; un poco de proteina ayuda a fortalecer el espíritu (los vinos dejaban bastante que desear, había un rosado de 2009; no se han enterado que hay que cambiarlos antes, que los rosados son muy frágiles y que ahora están la mayoría de los del 2009 medio moribundos y no se aprecian apenas aromas ni sabores). Un paseo por esta Reserva Mundial de la Biosfera, con un guía excpecional, Pedro, en un día luminoso.

Todo era como una preparación a lo que íbamos, a conocer más propuestas culinarias de los restaurantes de Tudela sobre las verduras. Y allí fuimos. Habían organizado para nosotros una suerte de gincana, muy interesante, con visita a tres restaurantes en la comida y dos en la cena.

Comenzamos en el Hostal Remigio, Luis Salcedo ya había vuelto de triunfar en Madrid, en el Club Financiero Génova, lo más selecto de los ejecutivos empresariales madrileños. Nos sirvió dos aperitivos: “punki” de espinaca con patatas en escamas y cebolleta confitada en aceite de girasol, laurel y pimienta, con fondo de la propia cebilla, una sgotas de aceite de arbequina de Navarra y un aire de Agraz Verjus; los dos aperitivos nos propuso maridarlos con el moscatel Capricho de Goya. Un gran acierto. El agraz verjuz preocupaba, pero este aire solamente aprotaba aromas muy sutiles que reondeaban la propuesta de cebolla. Un comienzo de gran altura. Nos levantamos y nos fuimos al restaurante L&ele donde nos ofrecieron apio con naranja y polvo de aceituna y espárragos confitados; aquí no nos recomendaron el vino y elegimos un Seis de Azul y Garanza; muy bien. Nos levantamos y nois encaminamos al final de la comida en el restaurante Alcazaba del Hotel AC Ciudad de Tudela. La restauración está a cargo del equipo del Maher con Álvaro Palacios como Jefe de Cocina. Nos ofrecieron alcachofas con huevo escalfado, y jamón con trompetas de la muerte, espárragos verdes, tirabeuqes y aceite de trufa. Nos sacaron Chivite tiunto 125 Aniversario Reserva 2005. Y a la siesta, majos, que era un no parar. Los de fuera, azuzados por mí, se fueron a una visita guiada a la Catedral de Tudela, una joya, y un poco de la ciudad. Los menos, fuimos a reponernos para continuar más tardes. Primero con una sesión de pintxos de verduras en el Bar José Luis. Muy bien. Pero solamente tienen una referencia de vinos de Navarra, aunque ofrecieron dos (una de ellas no es de Navarra) y la camarera nos propuso otros “mejores”. Una pena que todavía andemos así.

Para cenar había previsto que la gincana se pasara por dos restaurantes. Comenzamos en el Trinquete, con una Vinoteca muy interesante. Nos sacó una cocreta de potxas, una cebolla caramelizada a la plancha con sirope; unas texturas de espárragos: blancos a la brasa, trigueros verdes de cultivo, blancos asados; carpacio crudos con aceite de oliva virgen extra de la variedad koroneiki; y setas del Bocal rellenas de foie. Todo ello regado con Blanco de Javier Asensio y Tinto Lola de García Burgos. ¡Qué delicia! Para finalizar fuimos al Sent Soví y por la presión de algunos que tenían mono de carne, nos sacaron un platos de jamón ibérico, cogollos de Tudela y entrecot a la brasa troceado. Maridado con Tinto Logos de Bodegas Escudero de Monteagudo. Muy bueno todo. Un final feliz. Antes de ir a la cama, que estaba al lado, nos tomamos el consabido gin-tonic que ya se ha hecho costumbre inveterada en cualquier aocntecimiento. No sé si es bueno o malo, pero me gusta…