Archive for julio, 2011

Comienza Ciudadela Gourmet en Pamplona: Restaurante El Peregrino

viernes, julio 29th, 2011

Anoche estuve en la inauguración de la temporada gastronómica en la Ciudadela de Pamplona. Todos los jueves, del 28 de Julio al de habrá cenas elaboradas y servidas por varios Restaurantes del Reyno. Es una iniciativa que me parece muy buena; eso de mezclar el arte plástico, la música y el buen comer y beber, está muy bien. Un marco incomparable, que no está preparado para restaurante, pero que ha mejorado mucho desde el año pasado.

Ayer tocaba el Restaurante El Peregrino, con Ángelo Cambero al frente. Pusieron de aperitivo una Vieira asada sobre crema melosa de espinacas y tocino ibérico crujiente; en su punto la vieira y una combinación de sabores muy adecuada; un comienzo magnífico. Después sacaron Ensalada de tomate en diferentes texturas: crudo, en puré y polvo crujiente; el mío estaba muy sabroso. Siguió una Coca de anchoas marinadas con pisto de verduras, qué anchoas. El plato estrella para mi fue el Milhojas de bacalao y sus pieles crujientes con pimientos asados de “puente la reina” y pilpil de cebollino; en el bacalao se separaban las lascas, untuosas pero firmes, creando una delicia en el paladar. La carne estuvo representada por Churrasco de Agneau ibérico con patata chafada y albaricoque asado; una carne nada habitual, son cordero que se crían cerca de Zaragoza y que teniendo edad de lechal ya toman alimentación sólida creando unos sabores contundentes. De postre  tomamos Sopa de melón y menta con helado de hierbabuena.

 

Vieira asada sobre crema melosa de espinacas y tocino ibérico crujiente

 

Ensalada de tomate en diferentes texturas

Coca de anchoas marinadas con pisto de verduras

Milhojas de bacalao y sus pieles crujientes con pimientos asados de “puente la reina” y pilpil de cebollino

Churrasco de Agneau ibérico con patata chafada y albaricoque asado

Sopa de melón y menta con helado de hierbabuena

Terminamos con Café, Moscatel de Chivite y Pacharán Navarro. Los vinos fueron Chivite Gran Feudo Edición Chardonnay sobre Lías y Chivite Biológico Merlot. Para la bienvenida nos ofrecieron un rosado sobre lías.

 

El equipo de El Peregrino salió al final de la cena para recibir el aplauso de los comensales

El equipo de Ángelo estuvo muy bien y puso nota alta al comienzo de esta actividad que a la que deseamos un triunfo rotundo. Silvia, lo tienes dominado.

 

María Zamora, Teresa y Jokin Zabalza pusieron los Boleros en la cena, una combinación muy sugerente

Un Feo rico, rico

jueves, julio 28th, 2011

Por segundo año consecutivo he participado en el Jurado de Concurso de Tomate “El Feo de Tudela” organizado por el Resturante Remigio de la capital ribera. Los datos, 41 ejemplares presentados al más sabroso, y 28 para el más Feo. En el Jurado me acompañaban Javier Navarro, agricultor; Pío Barbería, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Burlada; y Joaquím Torrens, concejal del Ayuntamiento de Tudela. Valoramos el aroma, el sabor y la textura de los tomates presentados por agricultores de la Ribera y decidimos los siguientes premios al mejor tomate: Primer Premio dotado con 500 euros, a Jesús Abián Sebastián, de Tudela; Segundo Premio, dotado con 300 euros, a José Cabrejas, de Tudela; Tercer Premio, dotado con 200 euros, a José Luis Fraile Ruiz, de Tudela. Seguidamente, por votación popular entre el público asistente se otorgó el Premio al más “Feo”, al tomate presentado por Mariano Pérez Malo, de Buñuel, al que le correspondió un Jamón. La ceremonia de entrega de los Premios estuvo conducida por el periodista Germán Martínez y ha sido seguida por un centenar de personas. Todos muy buenos tomates de la variedad marmande, de crecimiento indeterminado y ciclo precoz; frutos de tamaño medio o grande, de forma aplanada y “acostillada”, con cuello verde y puede llegar a tener una decena de lóculos.

Las malformaciones del “Feo” son debidas, generalmente, al estrés hídrico que sufre la planta; o le sobra o le falta agua, y desarrolla lóculos de forma totalmente irregular. La clave para la bondad de este tomate es que sea de temporada, que se deje madurar en la mata para que desarrolle aromas y sabores estupendos.

Hasta aquí lo oficial, ahora las sensaciones. Expectación entre la gente. Se fijó la hora de entraga a las 10 y a las 9,45 ya habían traido una docena de tomates. Sube el número de ejmplares presentados al más sabroso y baja un poquito los que traen para el más feo.

Estar en el Jurado sirve sobre todo para aprender, pero se encuentra uno con dilemas constantes. La inmensa mayoría de los tomates que valoramos, serían aplaudidos en Pamplona y en cualquier ciudad que en las que se tiene poca oportunidad de degustar estas maravillas, pero teníamos que otorgar premios y actuar de forma responsable, juiciosa y rigurosa. Y francamente yo creo que cumplimos.

Este concurso está traspasando las fronteras riberas, cada vez más medios de comunicación de los que tienen sede en Madrid, se interesan por el “Feo”. Se va consolidando y el año que viene seguro que tenemnos agricultores y tomates extraordinarios que podremos apreciar.

Tudela, fiestas, una cena con los amigos Navarro para no olvidar

jueves, julio 28th, 2011

Es la noche de Santa Ana, el día grande de las fiestas de Tudela, llego a Tudela a las 21,30 h. justo cuando el Toro de Fuego y está toda la Plaza de los Fueros y las calles adyacentes a tope; tengo suerte y me cuelo en el parking privado del Remigio sin problemas. Luis me recibe como siempre, muy acogedor, pero ya veo que tiene los comedores a tope para la cena. Me cuenta que ha hablado con Javier Navarro pata que cene con ellos en su bajera. Los Hermanos Navarros, Javier y Luis, son agricultores sabios dedicados a las verduras y las hortalizas en la comarca tudelana. Conocí a Javier el año pasado con motico de la anterior edición del “feo de Tudela”, y desde entonces hemos tenido una excelente y variada relación, han participado, por ejemplo, en las Tertulias del Vino de Pamplona con el Cardo Rojo de Tudela, una variedad extraordinaria para tomar este manjar en crudo, y muy poco extendida y conocida. Bueno, vamos al grano, que me enrollo. Los Hermanos Navarro tienen una bajera en la calle San Nicolás, en el Casco Viejo tudelano, con una antigua bodega románica en su subsuelo. La utilizan como desahogo para la familia y amigos, para celebraciones y fines de semana. En fiestas es el centro de reunión y punto de encuentro. En la noche de Santa Ana, en el exterior de la bajera, Javier manipula una parrilla, buenas brasas y mejores productos, tomates, calabacines, poco después txistorra… La mesa comienza a llenarse de platos de viandas y nos sentamos. Pimientos de cristal rellenos de torrilla de patatas y fritos, tomate en ensalada con ventresca de bonito y olivas negras, pepino en ensalada, alcachofas rellenas de hongos y albardadas, tomate a la brasa, que se ha deshecho en una pulpa melosa como una esencia de sabores estupendos, calabacín cortado en lonchas y cocinado a la brasa… bueno, bueno. Vino blanco de Rueda y tuinto de cosechero, pero de confianza. Llevan de fiesta desde hace dos días y sobre todo a algún hombre, se ve que les “ha pillado la vaca”. Las mujeres son la columna vertebral, a pesar de que alguna todavía está de “empalmada”. Destaca en la cena a ki gusto el tomate, en ensalada y a la brasa; estamos en plena temporada, son sabrosos, no han cometido el erro de ponerles vinagre, que bastante acidez tienen de suyo. Son variedades diferentes, para ensalada en crudo la finura del marmande, para la brasa, una variedad más tosca y fuerte que ellos llaman “industrial para pelar”. Me gustaron también mucho los pimientos del cristal rellenos de tortilla de patata y fritos, muy finos. Y las alcachofas rellenas de hongos que las cocinaron en su temporada, allá por el mes de marzo, y las congelaron: el secreto es un buen producto y un a buena descongelación lenta y a temperatura constante. Pero lo que más me gustó fue la compañía y la conversación, bromas, chascarrilos, ingenio ribero… Además de los hermanos Navarro estaban Milagros, Mariuca, Cristina, Montse y dos Carlos. A final vino nuestro amigo Luis Salcedo, eran las 2,30 h de la madrugada y pusimos la nota final con un buen gin-tónic. A las 3, a la cama, que al día siguiente había que examinar a los “Feos”.

Elor Txuri de Sumbilla, la comida sencilla, de siempre y a bajo precio

viernes, julio 15th, 2011

El otro día íbamos a la playa de Hendaya y nos paramos a comer en el Elor Txuri de Sumbilla, una fonda de carretera que regenta desde hace muchos años la familia Salaberría. No es la primera vez que lo hacemos. Comimos unos garbanzos de cocido, con fideos y todo y pollo al ajillo; de postre melón y sorbete de cuajada con mago. Es de los sitios que aunque sea para dos, como era este caso, te sacan la comida en fuentes. Estaba muy rico todo, sabía a comida de nuestras abuelas. Nos cobraron 12 euros por persona, café incluido y oferta de copa de licor. Un vino tinto sencillo de D. O. La Mancha. Y un servicio eficaz, rápido, amable y muy acogedor. ¿Por qué no proliferan estos sitios más al sur?

En Sanfermines también se puede comer y beber bien en Pamplona

viernes, julio 15th, 2011

Los Sanfermines tienen un componente de exceso que se ha convertido en uno de los atributos de su imagen de marca. En años anteriores este exceso alcanzaba también a las ofertas culinarias y de bebidas, de forma desigual, y es verdad que en algunos sitios bajaban claramente la guardia. Pero eso está cambiando afortunadamente, este año yo he paseado por el casco viejo, he tomado aperitivos estupendos, acompañados de vinos corectos y buenos, he comido en restaurantes de poco costo que han cumplido mis expectativas con creces, ofreciéndome algunos platos tradicionales muy conseguidos. He encontrado vinos de precio medio y alto, vinos de Navarra bastante buenos. Y todo ello sin contar a los restaurantes de alto nivel, los Restaurantes del Reyno, por ejemplo, donde han cumplido a la perfección el papel de escaparate de la grandeza culinaria de Navarra.

La leyenda urbana del gato por liebre ha desaparecido afortunadamente, gracias al consumidor que es cada vez más exigente y a los profesionales de primera linea que ocupan nuestros fogones y barras.