Cata del Primer espárrago de Navarra

Publicado por José Antonio Cruz el 29 marzo 2011

El viernes 25 de marzo estuvimos en la huerta de Serafín Osta, entre Tudela y Arguedas, para cortar y catar en ella el Primer espárrago de Navarra del año.

Pau Santamaría corta el Primer Espárrago

Los Restaurantes del Reyno, junto con la IGP Espárrago de Navarra, Reyno Gourmet y el Ayuntamiento de Tudela, organizaron este acto para abrir la temporada de este manjar de la huerta navarra.

Iñaki Idoate, Presidente de los Restaurantes de Reyno, entrega a Pau Santamaría un recuerdo del acto

Aprovecharon para hacer un homenaje póstumo al cocinero Santi Santamaría, recientemente fallecido y gran defensor de este producto culinario, en la persona de su hijo Pau. Allí nos juntamos unos cuantos apasionados del espárrago, los más atrevidos acompañaron a Martín Barbarín, Presidente del Consejo Regulador, a cortar los espárragos y sacarlos de los caballones.

Javier Díez prepara los espárragos para que los catemos en crudo ¡qué exquisitos!

Luego el Chef del Alhambra, Javier Díez, laminó unos cuantos empelares y con un poco aceite de oliva virgen extra de Navarra y sal, nos ofreció para catar. Bonitos de color, sin mácula ni moraduras, oliendo todavía a la tierra madre, tiernos, crujientes y de una finura exquisita. Lo acompañamos con un rosado reciente también, fresco y muy afrutado que nos presentó Pilar García Granero. El cierzo agitaba nuestras cabezas pobladas (a los que nos queda poco apenas nos afectan estos meteoros) y aclaraba nuestros pensamientos. Una mañana un poco desapacible que pedía movimiento. Nos encaminamos enseguida al Claustro románico de la Catedral de Tudela y hollamos el silencio de sus piedras milenarias con algunos bocados para permitir degustar, otra vez, unos extraordinarios vinos de Navarra, tinto y rosado. Un sencillo aperitivo, para hacer tiempo más que nada, lo bueno venía después.

Los fritos, los más sabrosos

El Restaurante 33 nos recibió para disfrutar de un menú de verduras que resultó apoteósico, preludio también de un fin de semana espectacular de verduras de primavera. Comenzamos con una trilogía de espárragos, cocidos, a la plancha y fritos, ascendente el sabor, la complejidad y la elegancia.

Una crema de calabaza nos ayudó a entrenar el paladar para otras verduras. Una cebolla tierna confitada, melosa, fina y delicada; un ravioli de patata confitada en aceite de jamón relleno de borraja; ajos tiernos confitados también, pero de una variedad un poco más gruesa a la que Ricardo le saca un extraordinario partido; una penca de acelga rellena de jamón con una holandesa pasada al grill (un plato tradicional del 33 que nos dice Ricardo que los clientes exigen que esté presente en su carta, años y años); alcachofa, nuevamente confitadas, con foie; y para finalizar antes del postres, por si nos habíamos quedado con ganas, unas pochas con piperras. Para postre se lució Ricardo con una torrija e higos confitados rellenos de queso y helado de vainilla. Una mesa alargada, con veintitantos comensales, y en nuestra zona una animada conversación con Gaspar Rey, Pilar García Granero e Iñaki Goñi. Y la sobremesa con Iñaki Idoate, Ángelo Cambero y Martín Iturri, primero en el 33 y luego en una terraza de Tudela, alrededor de un gin-tonic, una delicia.

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